– di Gianluca Montinaro
È un regno gioioso e goloso quello che Fabio Picchi ha creato attorno al suo ristorante Cibrèo (aperto nel 1979), nel centro di Firenze, giusto in faccia al mercato di Sant’Ambrogio. Ora che lui ci ha lasciato, a portare avanti la sua creatura, con ugual passione ed entusiasmo, c’è suo figlio Giulio che, nato e cresciuto fra pentole e fornelli, ha saputo sì aprirsi una sua strada (è artista e illustratore di successo) ma è stato pure capace di raccogliere un’eredità familiare di enorme complessità e importanza. E lo ha fatto con sagacia e lungimiranza, per nulla modificando quelle calde certezze che tutti coloro che siedono a questi tavoli eleganti, apparecchiati con grazia e impreziositi da bella posateria e bicchieri ‘giusti’, desiderano ritrovare.
La cucina marcia sicura, su due binari ‘stracollaudati’: territorio e tradizione, non derogando però né dal rispetto della stagionalità né dalla ricerca di materie prime di valore. Qui trionfa la toscanità, sì vera e sincera, però sempre ‘aggiustata’ con grazia, senza appesantimenti né facili sottolineature. Ed è proprio questo il plus, la marcia in più, del ‘Picchi style’. Sicché, una volta ascoltata la presentazione della proposta del giorno dalla calda voce della direttrice Cristina Petrelli (una professionista di altri tempi, come davvero non se ne trovano più), non si sbaglierà, qualsiasi sia la scelta che si compirà. Certo, il vassoio di antipasti qui rimane un classico al quale è difficile rinunciare, con la sua varietà di assaggi e assaggini che mescolano la tradizione medicea a quella di altre regioni d’Italia: pâté di fegato di pollo con sfornato di ricotta ed erbette; crostino con spuma di baccalà; insalata di trippa; vitello tonnato; giardiniera di casa; soppressata; pomodorini secchi sott’olio; Prosciutto di Sauris…
Se le zuppe, poi, trionfano fra i primi (la minestra di pane, con i suoi soavi aromi e la sua bella consistenza, rimane fra le migliori che si possano gustare), da non perdere, per un nostalgico tuffo negli anni Ottanta, è il sontuoso timballo di tagliolini accompagnato da una crema al Parmigiano Reggiano. Fra carne e pesce si muovono i secondi, fra i quali si segnala un’altra regalità: il piccione intero, magistralmente rosolato («perché al Cibrèo il piccione si mangia cotto», specifica Cristina, e vivaddio che qui sia così, perché di piccioni crudi non se ne può più!), farcito di mostarda di frutta senapata. Un piatto da gustare e da godere con calma, usando le mani per piluccare la carne (certi che, in termine, come avviene solo nei locali d’alta classe, arriverà poi un ampio tovagliolo umido e caldo, per pulirsi). Tanta solidità anche fra i dolci per i quali è d’obbligo tenersi uno spazio: le torte al formaggio (stile cheesecake) agli agrumi o alle pere sono da assaggiarsi.
La cantina è giustamente ampia – seppur non enorme – e a prezzi adeguati al contesto: e parla più di Toscana che del resto del mondo. E più di vini rossi che di vini bianchi. Il prezzo per tanto piacere? Per quattro portate si superano di poco i 100 euro. E, infine, il resto del regno picchiano? Di fronte sorge il Cibrèo Caffè (per una pausa veloce), a fianco il Cibrèo Trattoria (per una cucina più semplice, ma sempre di gran gusto), sull’altro fianco il Ciblèo (ove si sperimentano inediti e centrati accostamenti tosco-orientali) e, di sghimbescio, il Teatro del Sale (ove le performance artistiche incontrano la cucina). Poi, come fosse una enclave, o forse una ambasciata, c’è pure il Cibrèo Ristorante e Cocktail Bar presso il lussuoso hotel Elvetia & Bristol (via dei Vecchietti, 5; tel. 055.2665610).
- Cibrèo
- Via Andrea del Verrocchio, 8/R
- Firenze
- Tel. 055.2341100
- www.cibreo.com
- booking@cibreo.com
- Turno di chiusura: a pranzo da lunedì a giovedì
- Ferie: variabili
