– di Gianluca Montinaro
Non c’è dubbio: il ristorante Antica Corona Reale ha ben pochi paragoni in Italia. Ce ne si rende conto subito, non appena si varca il cancello di questo magnifico locale, che rivaleggia in eleganza e charme con le più blasonate insegne della campagna francese. E non si può non rimanere colpiti tanto dalla cura estrema che permea ogni particolare (le aiuole dei semplici, il pergolato con il suo commovente giardino delle rose – progettato da Paolo Pietro Pejrone – ove si mangia nella bella stagione, le sale arredate con gran finezza…) quanto dalla gentile spontaneità di una accoglienza calorosa e priva di affettazione.
Da oltre due secoli, dal 1815!, la famiglia Vivalda ha fatto dell’ospitalità una vocazione, e della cucina – ora in mano a Gian Piero – una missione. L’eccellenza assoluta della proposta, che quasi non ha eguali altrove, prende forma in preparazioni che, con tecnica, eleganza e tanta passione, raccontano con indescrivibile emozione i prodotti di questo scampolo di Piemonte. Materie prime – quindi – di grande qualità, illeggiadrite però con gusto contemporaneo e trattate con quella tecnica d’alta scuola che il cuoco ha appreso Oltralpe, alla corte di Georges Blanc e di Alain Ducasse. E vivacizzate poi da una attenzione particolare alle erbe e alle verdure, tutte coltivate nel vicino Orto Reale, inaugurato da poco meno di un anno: 2.500 metri quadrati dai quali provengono – secondo vero ‘km zero’, ma qui sarebbe ben più corretto parlare di ‘metro zero’ – gli ortaggi e la frutta presenti nei piatti.
Ingredienti di terra e di acqua – quindi – si incontrano in pietanze memorabili, che sono concentrato di profumi e di sapori, come le lumache di Cherasco, che farciscono delle gigantesche ciliegie di Pecetto, o come l’anguilla in leggero carpione primaverile con asparago verde, crudités di verdure dell’orto, gel di semi di chia e chips di pelle di anguilla. Un tripudio di gusto sono poi il piccione del Perigord alla brace d’ulivo con patate Bonnotte de Noirmoutier, jus di ciliegia mantecato al rosolio, petali di rosa essiccati e ciliegie sotto aceto, e l’agnello da latte della Val Stura confit alle erbe fini «del nostro orto»: il prosciutto di coscia alla mela verde e timo limone, il carré con patate, il rollè con agretti, accompagnati da zuppetta di albicocche con crema di fave, brunoise di taccole, piselli e acqua di asparagi, fiori di zucca fritti e insalata ‘acidula’ con fragole, cipollotti e datterino. Se da haute cuisine è il marbré di fegato grasso d’anatra, il colpo d’ala arriva dalle note di bergamotto, dal «mosaico» di Fragole del Roero e dalla crema al basilico di Pra, che l’accompagnano. Da non mancare – infine – è pure la finanziera «in doppia cottura», uno dei piatti-vessillo dell’Antica Corona Reale, preparata secondo la ricetta originale di Renzo, l’indimenticato papà di Gian Piero.
La selezione dei vini è enciclopedica e raccoglie il meglio dell’enologia mondiale. Il servizio, diretto da Daniele Ostorero, rasenta la perfezione. Grandi tartufi in stagione. Ampio menu degustazione a 145 euro. Come alla carta. Da non mancare – infine – l’acquisto di uno degli straordinari lievitati – panettoni e colombe – preparati con ingredienti d’eccellenza nell’adiacente AtelieReale: solo così la gioia e il piacere della grande cucina continueranno anche una volta rientrati a casa!
- Antica Corona Reale
- Via Fossano, 12
- Cervere (Cn)
- Tel. 0172.474132
- www.anticacoronareale.com
- info@anticacoronareale.com
- Chiuso: mercoledì; martedì sera
- Ferie: variabili
