– di Gianluca Montinaro
L’Italia ha la più importante e variegata tradizione al mondo in fatto di norcineria. E, di prosciutti crudi, nello specifico. Se si getta uno sguardo sulla Penisola a volo d’uccello si incontrano, da Nord a Sud, svariati tipologie di prosciutto crudo, ognuno dei quali con le sue proprie caratteristiche e peculiarità, ma tutti simbolo di un’eccellenza che unisce il nostro Paese. Tutti conoscono i Crudi di Parma e di San Daniele (dolci e soavi), e i Crudi di Norcia e Toscano (dalla stagionatura e dalla salagione più marcate). Già più di nicchia sono il Crudo di Sauris (dalla bella affumicatura) e il Jambon de Bosses (dalla bella aromaticità). Mentre assai di nicchia, anche per l’esiguità della produzione, sono i Crudi di Faeto, di Montagnana, dei Nebrodi, della Val Vigezzo, e il Marco d’Oggiono. Altro Crudo ricercato e finissimo – sempre nella categoria élite – è il Cuneo, che si fregia della Dop da tempi relativamente recenti (2009) ma la cui storia affonda ben addietro nei secoli.
Chi ha letto Il nome della rosa ricorderà come, in quella abbazia «di cui è bene e pio che si taccia anche il nome», posta nell’Italia nordoccidentale, nei giorni di quei tragici fatti «si stavano uccidendo i maiali». Un «lavoro per i porcai», nota l’Abate, rivolgendosi all’appena giunto Guglielmo da Baskerville. Un’invenzione, questa di Umberto Eco? Tutt’altro, perché a fondare la tradizione del prosciutto cuneese furono proprio i conventi e le abbazie che non solo avevano allevamenti di suini ma che disponevano di denari sufficienti ad acquistare il sale e le spezie necessarie alla lavorazione norcina nonché di locali adeguati ove stagionare le carni. Sale e spezie che – è bene ricordarlo – giungevano nella Granda grazie alla Via del Sale: da Ventimiglia e dalla Costa Azzurra attraverso Limone.
Se la storia del prosciutto Crudo di Cuneo affonda in un passato lontano e un po’ nebuloso, decisamente chiare sono invece le vicende del tempo presente. Nel 1998 nasce il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo, con la finalità di preservare e valorizzare questo nobile prodotto che altrimenti avrebbe rischiato seriamente di scomparire. Nel 2009 il Consorzio ottiene la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo. E oggi, grazie a tutto questo impegno, al Consorzio aderiscono circa sessanta allevatori, due macelli e due stagionatori.
L’area di produzione del Crudo di Cuneo è ristretta alle sole provincie di Cuneo, Asti e a 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino. Queste terre godono di un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest, mentre le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono, a Nord, una sorta di ‘barriera ventosa’ che protegge il microclima della zona di produzione. Proprio per questo motivo, queste terre hanno un andamento dell’umidità costante (fra il 50 e il 70%), senza punte difficili da controllare: le condizioni sono quindi ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali. Il Crudo di Cuneo si ottiene perlopiù da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, alimentati con foraggio che proviene prevalentemente della stessa area della Dop,
La lavorazione del prosciutto passa per le seguenti fasi. Le cosce, dopo essere state rifilate, vengono salate (con anche, eventualmente, l’aggiunta di piccole quantità di pepe nero, aceto e spezie, ma senza alcun tipo di conservante) per almeno due settimane. Sono poi fatte riposare, almeno due mesi, in locali con condizioni di temperatura e umidità tali da garantire una ottimale asciugatura a freddo. Si passa quindi alla stagionatura che si protrae per almeno dieci mesi dall’inizio della salagione. Questa fase avviene in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. In un primo momento le temperature sono mantenute intorno ai 12-18 gradi, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15-23. La stagionatura del Crudo di Cuneo deve risultare uniforme e peculiare: sulla superficie magra del prosciutto si creano le condizioni di moderato aumento dell’umidità idonee allo sviluppo di lieviti in grado di demolire la componente proteica presente nella parte magra, liberando frazioni peptidiche capaci di contribuire in modo determinante sia al sapore sia al profumo del prodotto finito e alla sua digeribilità. Durante la stagionatura sulla parte muscolare delle cosce viene applicata un impasto di sugna, sale e farina di riso (sugnatura) per ‘sigillare’ il prosciutto. Solo al termine di questo lungo processo, che si può prolungare anche oltre i due anni (in questo caso il Crudo si fregia della dicitura «Stagionatura minima 24 mesi»), i prosciutti, dopo un attento esame di verifica della conformità di ogni lavorazione, vengono marchiati a fuoco sui due lati maggiori della coscia e su ogni trancio nel caso di porzionatura. La marchiatura è realizzata direttamente dall’Ente terzo INOQ incaricato dal Ministero delle Politiche agricole e agroalimentari. Il marchio simboleggia tre importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne che circondano la zona di produzione, la città capitale che ha pianta topografica a forma di ‘cuneo’ e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo.
Il prosciutto Crudo di Cuneo è un salume magro e leggero, con basso contenuto di sale e ottimo apporto proteico (circa il 29%), e vanta una buona presenza di calcio, ferro, fosforo e magnesio. La sua fetta si presenta umida ma compatta, di consistenza morbida e vellutata. I profumi sono fragranti e delicati, tendenti a una dolcezza moderata e improntati a una rotonda e invitante armonia. Il gusto è pieno e soave: dolce ma pure leggermente salato, fresco, ampio e coerente. Tenero e scioglievole, il Crudo di Cuneo ha un’ottima persistenza gusto-olfattiva: lunga, netta e pulitissima. Il modo migliore per gustarlo? A temperatura ambiente, insieme a ottimo pane (e se si vuole anche a un po’ di burro d’alpeggio) e a un bicchiere di Nebbiolo. O, in alternativa, a un calice di Alta Langa.
- Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo Dop
- Via Vittorio Bersezio, 9
- Cuneo
- Tel. 335.5694937
- www.prosciuttocrudodicuneo.it
- info@prosciuttocrudodicuneo.it
