Hotel Ciasa Salares – Cocun (Badia – Bz)

– di Gianluca Montinaro

All’hotel Ciasa Salares – una delle strutture storiche più affascinanti dell’Alta Badia – la passione per la cucina di qualità è una ‘cosa’ di famiglia. Si può anzi dire che qui ce l’hanno proprio nel sangue. Furono i nonni, Pauli e Hilda Wieser, a creare, già agli inizi degli anni Sessanta, la fama di questo luogo, ove non solo si ‘stava bene’, ma si mangiava pure molto bene (la linzertorte e la zuppa di gulasch di Hilda erano dei must: si veniva anche da Cortina, attraverso passo Falzarego, per mangiarli). Fu poi il turno del loro figlio Stefan che, insieme alla moglie Wilma, ideò, negli anni Ottanta, La Siriola, uno dei primi veri ristoranti gourmet alpini, dalla cucina della quale sono transitati cuochi del calibro di Corrado Fasolato e Matteo Metullio (giusto per limitarsi a un paio di nomi…).

La sala d’ingresso di Cocun, all’interno dell’hotel Ciasa Salares (Badia, Bz)

Oggi è il momento della terza generazione: è il giovane Jan Clemens a ‘dirigere i giochi’ negli spigliati spazi sotterranei di Cocun (ovvero ‘tappo’, in lingua ladina). Fra migliaia e migliaia di bottiglie che tappezzano le pareti, e che provengono da ogni parte del mondo (ma con una spiccatissima predilezione per le etichette biologiche e biodinamiche), si gusta una cucina capace di muoversi con stile, ma scevra dalle ‘formalità’ che denotano molte fra le proposte più autoriali ora più in voga, dalla carne al pesce. Il cuoco – Paul Almagean – pare amare la complessità nel piatto, intesa più come insieme di elementi (che si inseguono e si intrecciano fra loro, a volte equilibrandosi l’un l’altro, a volte sottolineandosi a vicenda) che come tecnicismo virtuosistico. I risultati sono buoni (solo raramente i tanti ingredienti paiono sfuggire di mano) e, se la montagna rimane sullo sfondo, in primo piano risaltano inflessioni più internazionali, con l’Oriente su tutti. Come, per esempio, con i gyoza di stracotto di tonno con carciofi, Olive Taggiasche e salsa teriyaki, o come per il riuscitissimo risotto all’arancia arrosto mantecato allo yuzu con aglio nero, scarola, riccia, anacardi al wasabi e perle di Verjus (magistrale nella sua aromatica acidità, bilanciata dalla tendenza dolce di riso e burro). Complessi e gustosi anche la crema soffice di bagna cauda con latte di cocco, puntarelle, salicornia, ravanelli e rösti di granchio e il lingotto d’agnello glassato con il suo jus, topinambur, cime di rapa e cioccolato fondente. Da mettere meglio a fuoco – per i non ben bilanciati spunti aromatici e gustativi – è invece il velo di pasta fresca colorato (che ricorda la «lasagna del Sole», del mitico Sole di Ranco) con coscia d’anatra confit, crema al Gorgonzola e mascarpone, mela verde e salsa al Marsala.