– di Gianluca Montinaro
Sui contrafforti del Montefeltro, nel paese reso celebre da Tonino Guerra, il Piastrino continua a essere un’insegna di valore e di comprovata solidità: per la confortevole eleganza e per la proposta autoriale di cucina. Sebbene non si possa definire ‘barocco’ lo stile del cuoco – Riccardo Agostini – di certo neppure lo si può etichettare come ‘lineare’. Sì, un che di minimalismo contemporaneo si coglie nella costruzione dei piatti, ma ciò che pare segnare il suo modo è piuttosto un virtuosistico, e a tratti spirale, richiamo, elegantemente insistito, alla circolarità di profumi e sapori. I suoi piatti, costruiti con pochi elementi, paiono di primo acchito vivere fra molteplici spigolosità (l’affumicato, l’amaro, l’acido, lo spunto fermentativo…), quando invece sono poi immancabilmente ricondotti a una dimensione di equilibrio complessivo da un elemento – spesso una salsa – rotondo e che sottolinea le sensazioni della grassezza, della tendenza dolce e dell’untuosità.
Ovvio che in tale quadro siano importantissimi tanto il gioco degli abbinamenti, che il cuoco ha ben appreso in gioventù, alla corte di Gianfranco Vissani, quanto il corretto utilizzo degli elementi vegetali ed aromatici (che vengono perlopiù coltivati nel vicino orto di proprietà). Ovvio pure che non sono le ricette della tradizione qui a trionfare ma una stagionalità profondamente meditata dal piglio d’estro. Il gratin di topinambur e cardi con uovo cremoso, aringa e tartufo bianco – per esempio – vivacizza la nota ricetta langarola anche grazie al gioco delle consistenze. La crépinette di trota del Casentino con bietola e bergamotto – altro esempio – gioca fra una preparazione d’alta scuola francese (ci si ricorderà delle crépinettes de truite dell’indimenticato Alain Chapel), lo spunto amaricante dell’ingrediente vegetale e la nota profumata e acida dell’agrume. Di notevole impatto, oltre che di grande golosità, è pure la lepre alla Rossini, sagace incrocio fra la lièvre à la royale e il tournedos dedicato al celebre compositore pesarese. Un filo sotto, invece, si dimostrano, perché non azzeccate dal punto di vista gustativo, la tartare di manzo (benché ottima si sia rivelata la qualità della carne) con lingua e concentrato di pere (incomprensibilmente annegata in un’acqua di salsapariglia). E, in una sorta di rivisitazione della carbonara, i tagliolini con maggiorana, piccoli dadini di coniglio (appena, e forse troppo poco…, marinato sotto sale e zucchero) e salsa al tuorlo d’uovo.
La selezione dei vini seppur non smisuratamente ampia riserva comunque un buon numero di etichette, proposte a prezzi corretti. Il servizio, diretto dalla moglie del cuoco, è di buon livello. Tre sono i menu degustazione, offerti a 75, 95 e 120 euro. Se ne spendono all’incirca 110 ordinando quattro portate alla carta
- Piastrino
- Via Parco Begni
- Pennabilli (RN)
- Tel. 0541928106
- www.piastrino.it
- info@piastrino.it
- Chiuso: martedì; mercoledì e giovedì a pranzo; domenica sera
- Ferie: variabili
