– di Gianluca Montinaro
Ci vuole passione, ci vuole coraggio. E a Flavio Cerioni, che insieme a sua moglie Elide e suo figlio Enrico gestisce Alla Lanterna (Fano, Pu), non mancano né l’uno né l’altro. D’altronde sono quasi cinquant’anni che fa il ristoratore e l’albergatore. «Era l’1 gennaio del 1976 quando abbiamo aperto – ricorda con emozione –. I primi anni facevamo solo carne: io arrivavo dall’entroterra. Poi ho iniziato a proporre qualche piatto di pesce: ma, in tutta onestà, non ero soddisfatto. La materia che agli inizi degli anni Ottanta lavoravo non mi convinceva. Sintantoché, nel 1984, non ho conosciuto Corrado Piccinetti (professore associato di Ecologia e direttore del laboratorio di Biologia marina e Pesca dell’Università di Bologna in Fano). È stato grazie a lui che ho iniziato ad appassionarmi e a comprendere le caratteristiche delle diverse specie di pesci, le differenze fra un prodotto ‘pescato’ e uno ‘allevato’, le peculiarità dei differenti luoghi di pesca…».
È un fiume in piena – o meglio, un mare in tempesta – Flavio quando racconta del ‘suo’ pesce: dei sanpietri e dei soasi, delle sogliole e delle triglie, delle canocchie e degli scampi. Già, gli scampi… Ora, alzi la mano chi sa qual è il miglior crostaceo italiano. Gambero rosso di Mazara! Ottimo, ma non è quello. Gambero rosso di Sanremo! Grandioso, ma non è neppure quello. È invece lo scampo del Conero: gigantesco, eppure così dolce, eppure così profumato. Quando si mangia il vero scampo del Conero (si pescano nel tratto di costa che va, all’incirca, da Fano a Civitanova, e soprattutto davanti al Monte Conero, ove questi splendidi animali vivono nelle buche di profondità), e lo si deve mangiare rigorosamente al vapore, colpisce l’aroma di mare (che nulla ha a che vedere con il ‘pescione’: ovvero la puzza di pesce che si può avvertire su certi banchi di pescheria). E quindi la sensazione di soave velluto in bocca, e la scia salina (che nulla ha a che vedere con lo iodio) che pare non finire mai. Lo scampo del Conero va mangiato con le mani perché la pelle delle dita rimane morbidissima e continua a profumare, per tanto tempo.
Ebbene Alla Lanterna la qualità del pescato, come si sarà compreso, è una religione. E ci vuole coraggio per professare questa religione. «Potrei essere ricco – sorride Flavio – se non mi fossi appassionato così tanto: il pesce buono va pagato. E gli scampi del Conero costano tanto quanto valgono». Coraggio – quindi – nell’acquistare tutti i giorni il meglio del meglio del pescato, senza badare al prezzo. Per fortuna in tanti, i veri appassionati, i gourmet seri, quelli che amano la materia, lo sanno e Alla Lanterna ci vanno spesso per deliziarsi con piatti che, nella loro linearità, nella loro sublime immediatezza, esaltano davvero, col massimo rispetto, la preziosità della materia prima. Elide guida i fornelli con precisione e sensibilità, ‘accompagnando’ l’ingrediente, senza inutili sovrastrutture. Se – quindi – le ricette sono di tradizione, l’attenzione alla leggerezza è assai moderna: come nel caso, per esempio, della corroborante stracciatella in brodo di rana pescatrice o del fritto di calamaretti, aereo e croccante come pochi. I crostacei al vapore – come si è capito – vanno mangiati (sarebbe un delitto non farlo!) ma pure la selezione di crudité e di carpacci (carpaccio di spigola; battuta di sogliola; tartare di muggine con lamponi) è imperdibile, per sincerità di gusto e potenza espressiva. I primi sono perlopiù a base di pasta all’uovo e, fra questi, vanno assaggiati i passatelli (tipico formato della Marca del Nord, a base di pan grattato, Parmigiano, uova, noce moscata e aroma di limone) con ragù bianco di calamari, mazzancolle e concassé di pomodoro. Pesci nobili – secondo pescato di giornata – al forno, in guazzetto o alla griglia per secondo. O il tradizionale brodetto (da ordinare però in anticipo). Ottimi pure i dolci, di fattura casalinga, fra i quali spicca il goloso sorbetto al limone con meringa sbriciolata.
Il giovane Enrico, che affianca Flavio in sala, si occupa anche della bella selezione dei vini che, proposti a prezzi più che onesti, spazia dalle etichette locali alla Francia e alla Germania. Ampi menu degustazione a 52 e 75 euro. Intorno a 60 ordinando alla carta.
- Hotel Alla Lanterna
- Strada Statale Adriatica Sud 78
- Loc. Metaurilia – Fano (Pu)
- Tel. 0721.884748
- www.allalanterna.com
- info@allalanterna.com
- Chiuso: lunedì; domenica sera
- Ferie: variabili in inverno
