– di Gianluca Montinaro
È sempre un piacere, una gioia, sedersi a uno dei tavoli del ristorante per antonomasia di Viareggio: Romano. Lo è perché qui, in questa sala bella e confortevole, e nella retrostante cucina, si sono scritte alcune delle pagine più importanti nella storia della ristorazione italiana. Correva l’anno 1966 e una coppia giovanissima, Romano e Franca Franceschini, decide di aprire il proprio localino: pesce, cucinato in modo semplice. Ma fresco. Ma accompagnato dalle giuste verdure dell’orto. Ma condito con l’olio buono. Cose che oggi appaiono scontate. E che all’epoca non lo erano. Fu così che partì l’avventura di quella che agli inizi era una trattoria. Nulla di più. Ma i due giovani hanno ambizione di fare meglio, e dopo alcuni anni – e dopo aver vinto anche alcuni premi – si affacciano alla scena nazionale, incrociando quel percorso di ‘rinascita’ della cucina italiana che, partito dalla Bassa di Peppino e Mirella Cantarelli, attraversava le tavole del San Domenico di Imola e quelle del Sole di Maleo, per giungere – attraverso Linea Italia in Cucina – all’esperienza de Le Soste. Un incontro che per Romano e Franca fu fondamentale e che li portò a un ulteriore salto di qualità, verso quell’empireo della ristorazione ove ormai abitano stabilmente e meritatamente da quarant’anni a questa parte
Ma questa è storia. Ed è nota. Il presente, ora che Franca ha ceduto i fornelli al valente Nicola Gronchi, e che Romano è affiancato in sala da suo figlio Roberto, parla un linguaggio di invidiabile complessità. Da una parte la cucina reitera i continui stimoli alla crescita lunga la strada sinora percorsa. E dall’altro spinge verso sentieri che sanno di frizzante contemporaneità. Non c’è però dualismo manicheo fra l’una cosa e l’altra. Anzi, tutto è riconducibile all’interno di una visione di somma chiarezza e coerenza complessiva, basata su due elementi ‘trasversali’: la qualità indiscutibile della materia prima, la capacità in cucina di esaltarla senza sovrastarla né rovinarla.
In carta continuano a trovarsi i grandi classici di Franca (l’insalata di crostacei, pesci e molluschi al vapore con fagioli schiaccioni, i calamaretti ripieni di verdure e crostacei…) ma, al loro fianco, ecco l’ostrica con sparnocchi, cetriolo e aria di mare e la seppia novella ‘sporca’ alla brace con cime di rapa, ricci e fegato di seppia: due piatti che paiono, con le loro molteplici avvolgenze iodate, ‘provocare’ la materia per tirarne fuori la vera essenza, lo spirito profondo del mare.
Ma non si finisce qui. Ecco, nel gioco dei ponderati abbinamenti (e Gronchi in questo è senza dubbio un maestro), il ‘dialogo’ fra onde e late sensazioni di terra: le spugnole che sposano la razza (vivificata anche da una punta di zenzero) piuttosto che i porri (non a caso bruciati) che scortano i voluttuosissimi spaghettini cotti nella salsa al beurre blanc con canocchie. Eppoi ancora le signorili variazioni di consistenze e temperature, in due piatti ad alto tasso tecnico: il purè di patate ratte affumicato con ‘tendini’ di polpo semi cotti e lumachini di mare e il risotto alla zucca con pompelmo ghiacciato e aringa. E infine (giusto per aggiungere altri elementi) le lievi sottolineature speziate e aromatiche, piuttosto che le aeree e molteplici salse e riduzioni che accompagnano le pietanze.
Ne scaturisce, nella visione d’insieme, una cucina indubbiamente ricca e leggera al contempo, capace di trasmettere una sensazione polifonica di impressionante regalità. E di superba soddisfazione, aumentata dal fatto che i piatti viaggiano tutti al medesimo alto livello, senza cedimenti, senza accenni di stanchezza, né di stucchevolezza né di noia. In ultima analisi si può affermare, con più di qualche ragione, come la cucina di Romano stia ora vivendo un vero momento di grazia.
Eppoi, se a tutto questo, aggiungiamo la carta dei vini di Roberto, ricca come poche altre in Italia di tante blasonate etichette italiane e francesi (la selezione di Champagne e di Borgogna è da encomio), allora non resta altro da fare che prenotare un tavolo e correre a Viareggio… I prezzi? Assai onesti dato il livello: menu a 145 euro, stessa spesa all’incirca à la carte.
- Romano
- Via Giuseppe Mazzini, 122
- Viareggio (LU)
- Tel. 0584.31382
- www.romanoristorante.it
- info@romanoristorante.it
- Turno di chiusura: lunedì
- Ferie: variabili fra gennaio e febbraio
