– di Gianluca Montinaro
Ha appena tagliato i 240 anni di vita, attraversando indenne rivoluzioni e guerre, cadute di monarchie e crolli di imperi, Le Grand Véfour, il ristorante più storico di Parigi, l’unico a essere classificato, secondo la legge francese, Monument Historique nella sua integrità. Nato, come Café de Chartres, nel 1784, sotto il colonnato di Palais-Royal, ha mutato il suo nome nel 1820, quando Jean Véfour ne divenne il proprietario: ma è giusto questa l’unica cosa, di quei tempi lontani – quando i re perdevano la testa e gli oratori infiammavano la popolazione parigina – a essere stata mutata. Il suo splendido decoro neoclassico – infatti – è ancora lì, intatto, pronto ad affascinare gli avventori che, nel passato come oggi, si accomodano ai suoi piccoli e intimi tavoli.
È storia come a Le Grand Véfour, nel secondo dopoguerra, abbia officiato uno dei più grandi cuochi di Francia, Raymond Olivier (che detenne qui i tre pneumatici macaron dal 1953 al 1982). Ed è storia come a questi tavoli sia nato il club più elitario della ristorazione mondiale: Traditions et Qualité (1954; ora noto come Les Grandes Tables du Monde, associazione che annovera il nostro Antonio Santini come vicepresidente). Ed è ancora storia come, nel 1983, l’ormai anziano Olivier abbia passato la mano a un giovane promettente e di assai belle speranze: Guy Martin. Speranze e promesse che Martin ha in pieno inverato, riconquistando, con la sua cucina d’impronta classica rivisitata e attualizzata, dal 2000 al 2007 le tre stelle Michelin.
Il presente post pandemia ha visto Guy Martin operare una forte scelta: rinunciare ai galloni dell’alta ristorazione (alle due stelle che ancora qui brillavano) per proporre invece una cucina più accessibile e a prezzi più popolari. La scelta, ovviamente, è stata vincente, e questo nuovo Grand Véfour, ora aperto dalla mattina alla sera ininterrottamente, registra un tutto esaurito dopo l’altro. Sarà certo per il fascino del luogo, completamente immutato (mangiare al tavolo dove cenava Victor Hugo, uno dei tanti celebri habituée di queste sale, è una emozione indescrivibile). Ma sarà pure perché la cucina di Martin seppur più facile e diretta, non ha perso né il suo fascino e né la fattura d’alta scuola.
Eppoi, eppoi… si può sempre venire al Grand Véfour per gustare quei piatti-firma (preparati con una materia prima di qualità eccelsa) che hanno reso celebre Martin: pietanze che vengono proposte in una piccola scelta che muta di tempo in tempo. Ecco allora che – seguiti da un servizio attento e affabile – sfilano in tavola i ricci di mare in vellutata con uova di quaglia, caviale e succo di coquillages, spiazzante per i suoi gusti al contempo iodati e vellutati, e per il sublime gioco delle consistenze fra il riccio e l’uovo di quaglia. O come i ravioli ripieni di fegato grasso d’anatra con crème foissonnée (spuma) al tartufo: ricchi e sontuosi, pieni e profumati, ma senza stucchevolezza alcuna.
La scelta, fra i plat, è ardua fra l’astice blu arrosto con sedano rapa poché allo zenzero, salsa Soubise e fondo di crostacei e il filetto di manzo con il suo fondo ridotto accompagnato da radici e purè di pastinaca. È ardua la decisione – si scriveva – perché il primo consacra un ingrediente-feticcio della cucina francese in una ricetta di voluttà estrema ma di leggerezza inaspettata (ed è proprio questo senso di ariosità ad aver reso grande la cucina di Guy Martin) mentre il secondo, nella sua apparente ‘banalità’, cela due segreti: la superba cottura della carne, la finezza della parte vegetale al contorno, ancora una volta impalpabile e aerea.
I dolci, da sempre uno dei punti di forza del Grand Véfour, sono imperdibili, con l’éclair alla vaniglia a svettare su tutto. La cantina, seppur non più vasta come in passato, propone (a prezzi adeguati al contesto, ma comunque onesti) una ottima selezione di grandi bottiglie francesi. Uno è il menu «del giorno», proposto nella formula a 56 euro (antipasto e piatto ‘di resistenza’ o piatto ‘di resistenza’ e dolce) o a 68 euro (antipasto, piatto, dolce). Si spendono un centinaio di euro mangiando alla carta. Il conto raddoppia se invece si scelgono i signature-dish dello chef.
- Le Grand Véfour
- Rue du Beaujolais, 17
- Tel. +33.(0)1.42965627
- www.grand-vefour.com
- grand.vefour@wanadoo.fr
- Turno di chiusura: lunedì; domenica
- Ferie: variabili
