– di Gianluca Montinaro
Gian Piero Vivalda, cuoco e proprietario dell’Antica Corona Reale, a Cervere (Cn), è un perfezionista. E in Italia non c’è nessuno come lui. Negli anni è riuscito a innalzare, con passione, costanza e sacrificio, il ristorante di famiglia – lungo una storia che di generazione in generazione risale sino al 1815 – fra i migliori del nostro Paese, facendolo diventare uno dei pochi, pochissimi, per davvero capace di tenere il passo dei più celebri relais di campagna d’Oltralpe. E ci è riuscito non attraverso ‘scorciatoie’, ma giocando le carte della continuità, della grazia, della solidità, dell’onestà e dell’eleganza: perché niente all’Antica Corona Reale è meno che – nomen omen – ‘reale’.
La cucina, che intreccia le tradizioni piemontesi e liguri a influenze francesizzanti (Gian Piero si è formato a Vonnas, presso il sommo Georges Blanc), è basata su materie prime di qualità assoluta, lavorate con maestria ma pure con sommo rispetto. Nei piatti c’è sostanza, c’è territorio, c’è ricchezza, c’è pienezza: di gusti e di profumi innanzi tutto. Sono piatti che non possono che soddisfare, nella loro straordinaria espressività. Ed è talmente ‘reale’, la cucina dell’Antica Corona Reale, che – mentre tanti cuochi sbandierano per ‘orto del ristorante’ un minuscolo fazzoletto di terra ove coltivano giusto qualche erbetta aromatica – Gian Piero ha da poco impiantato, appena oltre la strada (e si può visitare) un enorme verziere, progettato da Paolo Pejrone (il grande architetto paesaggista che ha lavorato anche per la famiglia Agnelli), ove coltiva tutte le verdure che utilizza ai fornelli.
Ma la continua tensione alla perfezione parte da ben prima. Tutti i lievitati del ristorante – per esempio – vengono preparati nell’adiacente vasto laboratorio, aperto nel 2016 e battezzato AtelieReale (anche questo si può vedere, perché qui tutto è ‘reale’, attraverso le ampie finestre che si aprono sul magnifico giardino delle rose). Ed è qui che una brigata – capitanata dal pastry chef Andrea Rastelli – appositamente dedicata sforna magnifici lievitati: panettoni e colombe, insieme ad altri dolci (come la Nuvola Reale e l’Aurora) di particolare ricchezza e fragranza.
La distintività dei lievitati dell’AtelieReale risiede tutta nella eccellenza della materia prima utilizzata e nella sua lavorazione artigianale. La Colomba Reale (al Moscato d’Asti con uvetta sultanina ricoperta di glassa con Nocciole Piemonte Igp e mandorle) è la quintessenza – quasi l’idea platonica – di questo soave dolce pasquale. Profumatissima, fragrante e sofficissima la Colomba Reale è fatta con uova fresche, burro di filiera certificata Inalpi, scorze di arancia candita Agrimontana (canditi che Vivalda si fa fare apposta, con attenzioni particolari, affinché mantengano intatti i profumi e i sapori contenuti negli oli essenziali della buccia) e Moscato d’Asti Docg della cantina Paolo Saracco: ingredienti d’eccellenza per un dolce che svetta nell’empireo della lievitazione.
Confezionata in un elegante scatola di cartone, la Colomba Reale si presenta nella sua classica forma quadrilobata. Tolta dal sacchetto sprigiona dolci aromi di pasticceria, di burro, di zucchero, di frutta candita e frutta secca e di vaniglia, ben bilanciati e ampi. Al tatto è soffice e filante al momento dello ‘strappo’ della fetta. In bocca sfodera poi tutto l’allungo che solo i fuoriclasse possiedono: aerea e scioglievole, la Colomba Reale si presenta con sofisticate note burrose (ma non grasse) e agrumate, con una uvetta dolce e morbida, e con una piacevole sensazione di leggerissima sapidità e freschezza che accentua la piacevolezza di masticazione. L’alveolatura è regolare, ma non fitta, e enfatizza ancora di più l’ariosità del dolce. La lunghezza gusto-olfattiva, una volta deglutito il boccone, è infinita. In sintesi: una colomba da primo premio assoluto!
- AtelieReale
- Via Fossano, 15
- Cervere (Cn)
- Tel. 0172.474103
- www.anticacoronareale.com
- info@ateliereale.it
