Rosa Reale – Antica Corona Reale – Cervere (Cn)

– di Gianluca Montinaro

«C’erano un grande cuoco, un eccelso formaggiaio, un valente confettiere, un eccellente vignaiolo…». Potrebbe sembrare l’inizio di una divertente storiella. Ma non è così. È invece una bella realtà che raccoglie, attorno a una delle migliori e più blasonate insegne della ristorazione italiana (e quindi europea) – l’Antica Corona Reale, di Cervere (Cn) – un gruppo di aziende d’eccellenza che, ognuna nel proprio campo, spicca non solo per la qualità indiscussa dei propri prodotti ma pure per la passione e l’impegno che mettono nel promuovere il proprio territorio. Aziende tutte accomunate dall’aver individuato il ristorante di Gian Piero Vivalda come loro palcoscenico privilegiato: è fra queste mura e su questi tavoli – ai quali siedono persone che giungono da tutto il mondo – che le loro superiori materie prime prendono ulteriore vita, sublimate da una cucina che non teme rivali.

Rosa Reale, l’ultima creazione in ordine di tempo dell’AtelieReale di Gian Piero Vivalda (Cervere, Cn)

Sono già diversi anni che Vivalda persegue questa intelligente ‘strategia di rete’, vestendo i panni di ambasciatore delle eccellenze della Provincia Granda. Con notevoli risultati per tutti, anche grazie all’inteso lavoro che, dal 2016, Vivalda – che è un instancabile perfezionista – porta avanti con il suo AtelieReale. È questo un laboratorio, adiacente al ristorante, ove sono quotidianamente preparati da una apposita squadra di pasticceri, capitanata dal pastry chef Andrea Rastelli, non solo i lievitati per l’uso di casa. Ma grissini, biscotti e i sublimi Panettone Reale, Colomba Reale, Aurora Reale, Nuvola Reale: dolci stagionali distribuiti in tutta Italia attraverso una rete di rivendita di prodotti d’eccellenza.

La riprova di tutto l’impegno messo da Vivalda e dalla sua squadra (composta da ben cinquanta persone, capitanate dall’executive chef Christian Conidi e dal maître de maison Davide Ostorero) la si è avuta qualche giorno fa, in occasione della presentazione dell’ultima creazione: Rosa Reale. Si tratta di un lievitato, prodotto in un numero limitato di pezzi nell’occasione della Festa della mamma (12 maggio), che interpreta in modo egregio la torta di rose di origine bresciana-mantovana. Se quest’ultima può assomigliare, per certi versi, a una brioche, Rosa Reale ne enfatizza invece la natura di lievitato: alta, sofficissima, aerea, e coronata dalle ‘tipiche rose’. Realizzata con farina, zucchero e tuorlo d’uova fresco da allevamento a terra, anche Rosa Reale vanta la presenza di materie prime d’eccellenza ‘firmate’: il Burro da filiera certificata Inalpi (Moretta, Cn), l’acqua minerale naturale da sorgente alpina Sparea (Luserna San Giovanni, To), la scorza di limone in pasta di Agrimontana (Borgo San Dalmazzo, Cn). E infine rose fresche macerate. Già, perché Rosa Reale profuma davvero di rosa! Ma c’è di più: coloro che hanno preso parte alla presentazione hanno avuto occasione di assaggiare anche i petali di rosa (provenienti dal giardino dell’Antica Corona Reale) canditi da Agrimontana per l’occasione («un lavoro – ha detto Chiara Bardini, direttore generale dell’azienda – lungo e paziente perché svolto a freddo e a mano, secondo antica tecnica»).

Rosa Reale, il lievitato creato da Gian Piero Vivalda per la Festa della mamma

Ma la ‘nascita’ di Rosa Reale è stata anche l’occasione per inaugurare il nuovo parcheggio del ristorante, ora tutto coperto da un bel selciato. Il nuovo giardino delle rose, ideato dal sommo Paolo Pejrone. E il nuovo Orto Reale (entrambi disegnati dall’architetto Federica Barbero). Perché Vivalda, ora che tutti i ristoranti ‘raccontano’ di avere un verziere dalla quale si approvvigionano di ortaggi, frutta ed erbe aromatiche, l’orto non ha voluto limitarsi a ‘raccontarlo’. Lo ha fatto per davvero, grande un ettaro: magnifico e curatissimo. E il pranzo che si è tenuto in questa bella occasione ha scandito, in modo sin didascalico, tutto il progetto. L’aperitivo, accompagnato da un calice di Damilano Brut (cantina Damilano, La Morra, produttrice anche di grandi Barolo, fra cui il magistrale Cannubi) si è svolto sul verde prato che circonda l’Orto Reale. Mentre nei piatti che si sono gustati poi a tavola sono sfilate prima le verdure (nella squisita «Niçoise a Cervere»), poi il pomodoro (negli spaghetti pastificio Gentile di Gragnano e Bra Duro Inalpi) e quindi le patate (nella suprême di galletto di Morozzo) lì coltivati.

Il menu del pranzo che si è tenuto presso il ristorante Antica Corona Reale (Cervere, Cn), per presentare Rosa Reale

Ad accompagnare le pietanze prima l’ottimo Minaia Gavi 2022 della cantina Nicola Bergaglio (Gavi, Al): soave nei suoi profumi delicati e nella bella scia minerale che accompagna il sorso. Quindi il monumentale Barolo Ginestra Riserva 2016 di Paolo Conterno (Monforte d’Alba, Cn): imponente nella sua complessità olfattiva (viola, rosa, piccoli frutti rossi e neri, albicocca, lievi sentori minerali e speziati) e nella sua sontuosità di bocca (morbido, fresco e vellutato, di corpo sinuoso e vibrante, equilibrato e di enorme lunghezza). E infine il sempre incantevole Moscato d’Asti della cantina Paolo Saracco (Castiglione Tinella, Cn): l’indiscussa etichetta-vessillo di questa denominazione, con i suoi profumi inebrianti e la sua grande raffinatezza di beva.

A conclusione, infine, prima del caffè (firmato Lavazza, un’altra eccellenza piemontese), un assaggio dello yogurt Inalpi: l’ultimo progetto dell’azienda di Moretta. Prodotto senza lattosio, secondo stringenti canoni qualitativi, è declinato nei gusti caffè e ginseng; caramello salato; agrumi e bergamotto; mirtillo e rosa canina; bianco intero; bianco magro.