La Promenade – Maison Dallais – Le Petit-Pressigny

– di Gianluca Montinaro

Se ne deve fare di strada per raggiungere questo locale, sperso nella campagna francese più bella e verde, ma pure più profonda e solitaria. La Valle della Loira, con i suoi castelli, dista un’ora, in direzione Nord. Mentre a Sud, ma ben più lontana, si incontra Limoges, celebre per le sue porcellane. Ma da qui – nel centro della Francia più autentica: il minuscolo paesino di Le Petit-Pressigny – tutto appare distante. Eppure sono in tanti a percorrere questi chilometri, per giungere al crocicchio di questo villaggio, ove affaccia una bianca casa, assai dimessa nell’aspetto e che in nulla fa pensare alla grandeur dei ristoranti d’Oltralpe. Ebbene, qui, proprio qui, da quattro generazioni (dal 1960) la famiglia Dallais accoglie i propri ospiti, con eleganza, classe e tanto familiar calore.

Il ristorante La Promenade – Maison Dallais, a Le Petit-Pressigny

Non ci si aspetti – ovviamente – di trovare una ‘carta parigina’, ricca di quegli ingredienti preziosi che tanto cari sono alla gastronomia transalpina. Ci si siede ai tavoli della Promenade per fare – appunto – una ‘passeggiata’ attraverso la proposta di giornata che Fabrice Dallais, insieme al suo giovane figlio Clément, appronta ogni giorno, centrata perlopiù sulle materie prime di questo spicchio semisconosciuto di Francia (il Pollo di Racan, il burro e la panna della Latteria di Verneuil, i formaggi, i legumi e gli ortaggi coltivati negli orti vicini…). Certo, si è in Francia: i crostacei sono presenti (e anzi a loro è dedicato un apposito menu, a 120 o a 140 euro, due piatti e dolce o tre piatti e dolce). Come lo sono i pesci nobili. Ma qui lo stile della cucina appare ‘spontaneo’ e ‘rilassato’, molto più che in tanti altri locali: più ‘immediato’ nell’espressività dei sapori, più ‘diretto’ nella sottolineatura dei gusti. Meno ‘costruito’ nell’assemblaggio degli elementi, meno ‘pretezioso’ nella tecnica gastronomica.

La piccola carta delle vivande del ristorante La Promenade

Accolti dal sorriso di madame Dallais ci si accomoda in un grazioso salottino e, sorseggiando un aperitivo scelto da una buona selezione, si decide per il percorso (non c’è scelta alla carta: le possibilità sono due: tre o quattro corse, a 77 e 97 euro). Ma la cucina si dimostra disponibile a ‘mostrare le carte’, dando un minimo di possibilità di scelta. Così la passeggiata può iniziare con un buon savarin di grancevola e broccoli: piacevole nella sua linearità. Proseguire con la rilettura di una grande ricetta borghese ottocentesca: un sontuoso filetto di rombo à la ménagère (ovvero passato in forno su cipolla, porro, vino bianco e burro, quindi gratinato con un velo di pangrattato e farina) accompagnato da cipolla, pomodoro, patata e riduzione di fumetto di rombo e acqua di pomodoro (con una ‘ingenua’ rondella di zucchina grigliata e uno spicchio d’aglio a far capolino sul piatto). E terminare con una magistrale anatra con il suo fondo, asparagi e la sua coscetta croccante. I dessert sono a base di frutta e si rivelano, in coda, un’ottima chiusura: dolce ma pure giustamente acida. C’è ancora un po’ di spazio? Niente paura: in tavola arriva, invece della solita noiosa piccola pasticceria, una super madeleine gigante, da gustarsi con calma (e da portare via, qualora non si finisse).

La cantina, benché non vastissima, raccoglie un impressionante numero di bottiglie blasonate, proposte (evviva!) a prezzi assai corretti: vale la pena fare due chiacchiere con il simpaticissimo e bravissimo sommelier Xavier Fortin per farsi consigliare. O per scegliere, insieme a lui un percorso di abbinamento al calice (proposti a 45 e 65 euro). Felici si percorrono i tanti chilometri del rientro, sperando possa esserci presto un’altra occasione per compiere un’altra promenade…