Guido – Serralunga d’Alba (Cn)

– di Gianluca Montinaro

Guido Alciati, insieme a sua moglie Lidia, ha creato il mito della grande cucina piemontese, con i suoi straordinari vini e gli eccelsi tartufi bianchi. Il suo ristorante, a Costigliole d’Asti, non era solo, plasticamente, la porta alle Langhe ma lo era pure metaforicamente: era il luogo ove un territorio, all’epoca ancora povero (si ricordino le pagine di Beppe Fenoglio e di Cesare Pavese) si presentava al mondo, mostrando tutte le proprie potenzialità.

La Villa Reale, immersa nella tenuta di Fontanafredda, a Serralunga d’Alba (Cn), sede del ristorante Guido

Guido e Lidia non ci sono più da anni: ma sono i loro figli a portarne avanti l’eredità. Il ristorante, che ha abbandonato il luogo originario, si trova adesso negli affascinanti spazi della ottocentesca Villa Reale di Fontanafredda: il luogo che vide gli amori di Vittorio Emanuele II e della contessa di Mirafiori (Rosa Vercellana). Mentre la cucina, seppur tenendo il passo dei tempi, non ha perso quell’impronta originaria, schietta e vera, gustosa ed essenziale, che da sempre la contraddistingue. Certo, altri elementi sono ora entrati in gioco, facendo pendere la bilancia verso una nitida leggerezza tutta tesa all’esaltazione della bontà originale degli ingredienti (che non appaiono né troppo manipolati né troppo elaborati), sottolineata anche dal sagace utilizzo delle verdure dell’orto (qui l’orto c’è per davvero: lo si può vedere, appena sotto, se solo ci si affaccia dalla balconata del giardino!).

L’orto del ristorante, nel giardino della Villa Reale

Ai fornelli Ugo Alciati fa onore agli insegnamenti materni, ma con un tratto tutto proprio. Il vitello tonnato, per esempio, è sì proposto «secondo la ricetta tradizionale del ristorante Guido dal 1961» ma tagliato al coltello, e con fette più spesse rispetto al passato (così da poter meglio assaporare consistenza, sapore e bontà della carne). Mentre gli agnolotti «di Lidia al sugo d’arrosto» (con ripieno di maiale e vitello: sublimi!) sono accompagnati da un assaggio dei «tradizionali plin al tovagliolo», preparati questi secondo la ricetta della nonna Pierina (che prevede un’aggiunta di noce moscata al pesto di carni). Le tagliatelle ai «40 tuorli» con fiori di zucchina e acciughe sono un trionfo di gustosa sapidità mentre il capretto di Mombarcaro al forno, sapientemente scalcato al tavolo da Piero Alciati, si segnala per il suo profumo soave e la sua tenerezza (peccato solo l’esiguità della porzione). Sul fronte del pesce è ancora il territorio a trionfare, con la trota di Traversella: il filetto scottata al burro con maionese al limone, e la pancia affumicata. Golosissimi i dolci: la tirà (ciambella di origine astigiana) e il gelato al fiordilatte, mantecato al tavolo.

La maestosa infilata di sale, al primo piano della Villa Reale

Ad accompagnare il pasto una selezione di pani, focacce e grissini da primo premio (soprattutto quest’ultimi: croccanti e fragranti come pochi). La cantina, altro vanto di Guido, continua a essere enciclopedica sul Piemonte, in una vertigine di Barolo e di Barbaresco, anche in annate ormai rare. Il servizio, diretto da Piero Alciati, è di gran livello. Il menu degustazione, assai onestamente, è offerto a 130 euro. Se ne spendono 85 e 110 rispettivamente per due o tre piatti, più il dolce. La prenotazione, durante la stagione del tartufo va effettuata con mesi di anticipo: qui si mangiano alcune delle migliori trifole di Langa!