– di Gianluca Montinaro
C’è, da sempre, una costante nella cucina di Mauro Uliassi (ristorante Uliassi, Senigallia, An). Una costante che, negli anni (e qui si intende sin dalla prima metà degli scorsi Novanta), torna e ritorna, e che tutta la sua «gang» ha fatto propria, come tratto di stile e, in fondo, come approccio di metodo: il piatto che giunge in tavola deve essere ‘buono’. Ovvio, esclamerete voi. Mica tanto, dico io. Perché non è poi così scontato che un piatto lo sia per davvero. Che una pietanza sia, sino in fondo, gustosa, profumata, equilibrata. Si chiama ‘palato’ la dote che consente di giungere a tali risultati. E il palato, benché si possa allenare e far evolvere, o si ha o non si ha. Per fortuna – sua e nostra! – Mauro Uliassi è un cuoco, un grande cuoco, che ha ‘palato’, un grande ‘palato’. Ne ha sempre avuto, sin da quando sposava le alici al Pecorino di fossa e agli agrumi e le tagliatelle alle raguse e alle quaglie in potacchio. In un quadro generale nel quale aromi soavi («perché noi – ricorda Mauro – innanzi tutto mangiamo col naso»), sapori tratteggiati con nettezza e ottimo bilanciamento fra le varie componenti (la parte grassa e rotonda, il tocco acido piuttosto che iodato, la speziatura, l’elemento croccante…) sono ciò che fa la differenza: una dimensione ‘comfort’ che, senza annoiare, stuzzica e appaga al contempo.
Uliassi poi non dimentica la sua terra: tutt’altro. Sin dagli esordi, e poi in questi ultimi dieci anni, ha viepiù centrato la sua ricerca sulla cucina ‘mare-monti’ che caratterizza le Marche: una regione nella quale l’entroterra ha sempre dialogato con la costa e nella quale il pescatore era – storicamente – anche contadino, allevatore e cacciatore. Ecco quindi che elementi equorei e terrestri si rincorrono di piatto in piatto, con una particolare attenzione alle frattaglie, sia di carne sia di pesce (come nei casi dell’ormai celebre ossobuco alla marinara con trippe di baccalà e del ‘nuovo’ rognone di pecora con «gambero freddissimo» e noce moscata).
Il menu «Lab 2024», senza dire che sia migliore o peggiore dei precedenti (perché in effetti ogni «Lab» fa storia a sé), a differenza del menu «I Classici» (che propone, aggiornandole di anno in anno, le hit), spinge parecchio sul versante terrestre, giocando con le temperature (soprattutto con elementi freddi e ghiacciati), le consistenze (si incontra quasi sempre un elemento croccante che fa da contraltare agli altri), gli aromi (spesso complessi). Il mare è ‘relegato’ in due piatti di crudo: il primo antipasto («mandarino, ventresca e olio di Timiz», lieve e assai profumato) e il baccalà con geranio, zucchina «crispy» e ciliegia ghiacciata (pietanza complessa nella quale emergono le temperature, le texture e le sensazioni amaro-vegetali).
Gli ‘abitanti del fosso’ – rane e lumache – tanto amati da Uliassi, invece di ‘convivere’ come già in passato in un singolo piatto, si sdoppiano: le prime sono proposte fritte con erbette (fra cui la piccante wasabina), dragoncello e agrumi (altro elemento che sagacemente ritma il percorso). Mentre le seconde sono protagoniste della pietanza forse più ‘cerebrale’ e ‘virtuosistica’ del «Lab 2024»: bollite e grigliate e quindi accompagnate a crispigni (crespigni) e a un «terroso» di muschio (estratto al Rotovac: il muschio si sente davvero!). Due sono anche i piatti entremet: la «minestra» fredda di limone e fragole (assai fresca e agrumata) e il «peperoni, mandorle e vaniglia» (peperone scottato e spellato, accompagnato dalla lattica morbidezza della mandorla e dalla dolce aromaticità della spezia).
Largo poi ai due plat de resistence: il golosissimo saltimbocca di quaglia ‘alla senigalliese’, con olive, salvia fritta e salsa al beurre blanc, e il rognone di pecora con noce moscata e gambero «freddissimo», con quest’ultimo ad ‘arrotondare’ la percezione ferrosa del rognone, addolcendone la percezione gustativa. La pasta si materializza in chiusura, con una rassicurante e appagante tagliatella con ragù di pernice e abbondantissima grattugiata di tartufo nero: da mangiare e rimangiare, con estremo piacere.
I dolci, come sempre, sono firmati dal valente Mattia Casabianca che, intelligentemente, gioca prima sulle freschezze, con una granita di albicocche e zafferano. E quindi ancora sulla piacevolezza di un gelato (in realtà una magistrale torta di gelato e spuma) di mandorla con caffè, mirtilli e biscotto.
I bianchi ambienti e la bella veranda che affaccia sulla ‘spiaggia di velluto’ continuano a conquistare per il loro fascino informale. Il servizio, giovane e sorridente, si muove con garbo sotto l’occhio attento di Catia (sorella di Mauro). E la cantina, seguita con passione da Ivano Coppari, appare sempre più ricca: attenta alle numerose realtà locali ma pure ben rifornita di tante preziose bottiglie da ogni parte del mondo.
- Uliassi
- Banchina di Levante, 6
- Senigallia (An)
- Tel. 071.65463
- www.uliassi.com
- info@uliassi.it
- Chiuso: lunedì; martedì
- Ferie: dal 24 dicembre ai primi di aprile
