– di Gianluca Montinaro
Volterra è uno dei borghi più suggestivi della Toscana. E più densi di memoria e di Storia. Percorrendo le sue strade medievali, sui quali affacciano antiche nobili residenze, facile è lasciarsi trasportare verso epoche lontane. Come anche rivedere, in alcuni luoghi (per esempio in palazzo Incontri Viti), i medesimi scorci utilizzati da Luchino Visconti in Vaghe stelle dell’orsa… (1965), uno dei suoi film più vibranti.
Ma Volterra, al di là di tutto ciò, e pure al di là della massa di turisti che ogni giorno la invade (a volte – purtroppo – senza rispettarne né bellezza né storia), cela un altro tesoro: il ristorante Del Duca di Fabio Valini e di sua moglie Marina. L’insegna – che ha decenni di tradizione alle spalle – venne aperta da Genuino Del Duca che qui, in voltate sale di pietra, per tanti anni, ha offerto una cucina di tradizione e di territorio fatta con gentilezza e buon gusto. Nel medesimo solco si muovono Fabio e Marina che, subentrati a Del Duca nel 2021, continuano a portare avanti una proposta fine e di qualità, lontana dagli stereotipi turistici alla quale tanta pubblicistica ci sta abituando.
Sicché, in ambienti di pacata eleganza (tavoli con belle tovaglie, giuste posate, corretti bicchieri), seguiti da un servizio attento e simpatico – diretto da Fabio, che instancabile si muove fra sala e cucina – sfilano piatti classici, di chiara ispirazione regionale, rifiniti e alleggeriti con ponderazione e tanto, tantissimo, senso del gusto, esaltato anche dall’utilizzo di una materia prima di qualità.
Secondo stagione è possibile trovare, fra gli antipasti, il tradizionale pâté di fegatini di pollo con pan brioche e pomodorini confit. E quindi, fra i primi, le immancabili pappardelle al cinghiale (il ragù, assai profumato e saporito, è da lode, mentre la sfoglia è sottile e porosa comme il faut) e l’‘acquacotta’ con bietole, uovo cotto a 63 gradi, pane croccante e pecorino. Fra i secondi valgono l’assaggio sia le saporite salsicce rosolate nel tegame con aglio, salvia, carciofi e funghi freschi, sia il sontuoso, imperdibile piccione intero cotto in casseruola («nel pentolo, secondo vecchia ricetta di famiglia», come dice Fabio), con crostone di pane e la sua riduzione: delizioso e superbo, da piluccare prendendosi tutto ‘il tempo debito’!
La cantina è sufficientemente vasta e annovera parecchie etichette blasonate, non solo regionali (con ovvia prevalenza di rossi toscani). Menu a 68 e 75 euro. Come alla carta. E se non ci si trova a Volterra ma a Manciano (Gr) e si vuole comunque gustare la cucina di Fabio e Marina? Nessun problema: da pochi mesi, nella piccola frazione di Saturnia, nota per le sue terme, i Valini hanno rilevato Bacco e Cerere, con una offerta di cucina tipica maremmana (ma di questo ne scriveremo in un’altra occasione).
- Via di Castello, 2
- Volterra (Pi)
- Tel. 0588.81510
- www.enoteca-delduca-ristorante.it
- info@enoteca-delduca-ristorante.it
- Turno di chiusura: martedì
- Ferie: variabili
