– di Gianluca Montinaro
Sull’altro lato della piazza di San Pietro all’Olmo (piccola frazione di Cornaredo, Milano), oltre il secolare olmo che vi campeggia, giusto in faccia a D’O, Davide Oldani ha aperto – nomen omen – Olmo. Non si tratta del solito ‘bistrot di…’: di una seconda insegna gemmata al fianco di quella più nobile e nota. Olmo è un ristorante vero e proprio, con una propria filosofia e un proprio stile. Gli spazi, non vastissimi ma assai curati (nulla è lasciato al caso e tutto è pensato secondo una ratio, come è solito per Davide Oldani), ospitano appena tre tavoli e quattro posti al bancone della cucina a vista. Qui opera il giovane e valente Riccardo Merli che, coadiuvato dall’ancor più giovane Ricky De Franceschi, prepara un unico menu degustazione – battezzato «Radici» – di sei pietanze che muta stagionalmente (offerto a 120 euro; che a pranzo possono diventare 65, per tre corse).
Sulla carta del menu campeggia il disegno di un olmo: con le radici, il fusto, gli svettanti rami. La successione dei piatti è elencata dal basso all’alto, divenendo un ‘manifesto programmatico’, quasi una metafora visiva e sinestetica di uno dei passi più celebri del tolstojano Guerra e pace: «Moriamo solo quando non riusciamo a mettere radici in altri».
Qui le radici non sono solo quelle della maestosa pianta, che è simbolo stesso di San Pietro, ma pure quelle di Oldani – che qui è nato e cresciuto – e, in senso più ampio, degli usi secolari e della tradizione che permea la terra lombarda e le sue genti. Ma sono anche le radici dei vegetali che si succedono nei piatti. L’ampio e solido tronco segna, nel rapporto mentore-allievo, la ‘via maestra’ (la «retta via» dantesca) che poggia sul forte apparato radicale: quella intrapresa dal cuoco, che da ragazzo ha appreso i rudimenti da Gualtiero Marchesi; e a sua volta quella che lo stesso Oldani indica ai tanti giovani che a lui si rivolgono o che frequentano l’Istituto Alberghiero di Cornaredo con il quale lo chef collabora. E poi ancora i rami, a simboleggiare il ‘nuovo’ che nasce dal ‘vecchio’: i piatti di Olmo, che interpretano in modo contemporaneo la tradizione; le persone che qui lavorano facendo tesoro degli insegnamenti di metodo appresi nel corso degli anni; e in fondo la cucina stessa che, senza rinnegare le proprie radici, si muove al passo dei tempi.
La stagionalità è uno dei pilastri di Olmo. Sono gli ingredienti del momento a dettare la proposta. Come lo è la territorialità a scandire l’idea dei piatti. Tenendo sullo sfondo alcune preparazioni tipiche della tradizione latamente lombardo-piemontese-ligure, ai fornelli si lavora di fino, reinterpretandole con finezza e tecnica contemporanea. E focalizzandosi su una piacevolezza complessiva improntata a equilibrio e pulizia. Insomma, si percepisce tutta la sicurezza data da una materia prima buona e da preparazioni tecnicamente ineccepibili, capaci di sviluppare le potenzialità degli ingredienti. I piatti, di volta in volta, assumono la forma di un profumato cappon magro di pesci e crostacei in gelatina con salsa al prezzemolo e aceto di Franciacorta. O di un gustosissimo asparago gratinato alla milanese con zafferano e Monte stravecchio (geniale nel riprendere alcuni elementi della tradizione meneghina mimando l’accoppiata asparagi-uovo). O ancora di stracci di grano duro con patate, «cornetti diversi» e pesto (di grande soddisfazione). O, infine, di un sontuoso polletto alla Marengo con gamberi e pomodoro Marinda.
Il servizio è giovane e sorridente. La cantina è ristretta perlopiù a etichette regionali, ma chi lo desidera può comunque scegliere dalla vastissima carta di D’O. D’altronde Ovidio insegna: «l’olmo ama la vite…».
- Piazza della Chiesa, 7
- Fraz. San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
- Tel. 335.7046596
- www.cucinapop.do
- ristoranteolmo@cucinapop.do
- Turno di chiusura: lunedì; domenica; giovedì a pranzo
- Ferie: variabili
