Lorenzo – Forte dei Marmi (Lu)

– di Gianluca Montinaro

Lorenzo Viani è uno dei pochi veri ‘miti’ della ristorazione italiana. Su di lui, e sul suo ristorante, andrebbero fatte tesi di laurea. E dovrebbero studiarne la storia e la cucina sia coloro che hanno ambizione di aver successo nel mondo dell’alta ristorazione sia coloro che (i ‘sedicenti’ critici gastronomici) se ne vanno in giro a premiare ristoranti che… sono sempre vuoti! Ma qual è il segreto di questo luogo, raffinato e appartato, capace di mettere a sedere a livello stratosferici anche un’ottantina e più di persone?

Uno scorcio di una delle salette del ristorante Lorenzo, a Forte dei Marmi (Lu)

Il segreto – se di segreto vogliamo parlare – è tutto nella sua cucina diretta e schietta, ricca e sontuosa, preparata con materie prime eccezionali e fatta senza circonvoluzione mentali. Lorenzo l’ha sempre voluta così, e sempre fatta così: con il meglio del meglio, senza mezze misure né compromessi. Qui è tutto freschissimo e di qualità super: gli scampi sono grossi e sono «dell’ultima cala» (ovvero appena sbarcati). I pesci sono interi, e di giornata. E i molluschi – ostriche in primis (la selezione è da vertigine) – sono appena pescati. D’altronde i tanti habitué che frequentano questa insegna lo sanno: e qui vengono sicuri di trovare piatti gustosi e centrati, eseguiti con chiarezza e capacità, secondo tecniche e conoscenze ben apprese e ben meditate.

La sobria ed elegantissima *mise en place*

Ai fornelli Gioacchino Pontrelli orchestra una partitura perfetta, scandita da un metronomo che non lascia spazio a improvvisazioni e abborracciamenti. Si attacca con il «gran crudo di mare»: una stordente girandola di ostriche, crostacei, tartare e «fantasia di pesce bianco». Si procede con la golosa sogliola in carrozza: filetto di sogliola dorato con spuma di mozzarella di bufala affumicata e pane nero all’acciuga. E si prosegue quindi con le imperdibili bavette «sul pesce»: piatto storico della casa (pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette e gamberetti biondi). E con il maestoso filetto di rombo al forno con scaloppa di fegato d’oca, tartufo nero e riduzione al Porto (rilettura in chiave marina di un grandissimo classico francese: il filetto alla Rossini); e poi ancora con la profumatissima ricciola su melanzana con zabaione allo yogurt e chips di pomodoro. Qualche divagazione terragna? Non mancano, per coloro che la desiderano: ecco allora il torcione di foie gras, il soffice di vitello brasato con mosto cotto e – in stagione autunnale – i tagliolini al tartufo bianco (perché qui da Lorenzo si mangia uno dei migliori tartufi di tutta Italia!).

La selezione dei pani; l’olio proveniente da Massarossa (Lu)

Ma piacere e solluchero non finiscono qui: perché Lorenzo non è solo cucina. Lorenzo è anche servizio perfetto e cantina stratosferica. Il primo è appannaggio di Chiara, figlia di Lorenzo, che dal padre ha appreso una capacità e un garbo ineguagliabili. La seconda è invece il regno di suo marito, Matteo Tognetti, che – insieme a Lorenzo (detto Lorenzino per ovvi motivi) Giannini – gestisce una lista vertiginosa, sin quasi spropositata, che raccoglie tutto il meglio dell’enologia mondiale, con un focus senza pari sulla Champagne e sulla Borgogna.

I menu, dal grandioso rapporto qualità-prezzo, sono offerti a 130, 140 e 160 euro. Mentre ci si attesta sui 150 ordinando alla carta. Inutile dire che qui la prenotazione è davvero indispensabile, ed è da effettuarsi con largo anticipo soprattutto in estate.