– di Gianluca Montinaro
La cosa più difficile, in assoluto? Essere ‘grandi’ rimanendo ‘semplici’: da un lato migliorarsi di continuo, tendendo alla perfezione (con l’umana consapevolezza di non arrivarci mai). Dall’altro tenere i piedi ben saldi sulla terra: senza diventare superbi, senza mostrare affettazione, senza pensare di ‘essere arrivati’. Ma anzi rimettendo in discussione, ogni giorno, il proprio modo di essere e di fare.
Erasmo da Rotterdam predicava questa ‘filosofia’ come insegnamento di vita. Baldassarre Castiglione come stile di comportamento («fuggir quanto più si può, e come un asperissimo e pericoloso scoglio, la affettazione; e, per dir forse una nuova parola, usar in ogni cosa una certa sprezzatura, che nasconda l’arte, e dimostri, ciò che si fa e dice, venir fatto senza fatica e quasi senza pensarvi», Il libro del cortegiano, 1528). Noi – molto più semplicemente – come esempio, miglior esempio…, di alta ristorazione. I paragoni sono tutt’altro che esagerati visto che stiamo scrivendo del ristorante italiano per antonomasia, quello più noto al mondo: Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio (Mn). Un secolo di storia, quattro generazioni al timone, quasi trent’anni di tripla stella Michelin: numeri, sì, solo numeri, ma che ben rendono l’immagine di ciò che è il locale della famiglia Santini.
Adagiato lungo la lanca che costeggia il fiume Oglio, all’interno della Riserva del Parco, Dal Pescatore racconta, quotidianamente, la storia di queste terre: assecondando il ritmo delle stagioni, e reiterando la magia della calorosa accoglienza, della misurata eleganza, della sublime cucina. Qui tutto è perfetto per una emozione che non ha pari altrove. Sia che si arrivi in inverno – e che si mangi nelle bellissime sale vetrate, sia che si giunga in estate e ci si sposti nell’antistante veranda – si è circondati dal rilassante verde della campagna, immersi in una dimensione bucolica che già racconta una storia.
E la storia è quella di una cucina territoriale, tramandata attraverso le generazioni (bisnonna Teresa, nonna Bruna, mamma Nadia, e ora Giovanni), che presenta quei classici che hanno reso celebre l’insegna. Ma c’è di più: Giovanni, insieme a sua moglie Valentina, e Alberto non solo stanno conservando con cura il lascito ricevuto ma lo stanno traghettando nel futuro, facendolo progredire nel solco della tradizione di famiglia. Proprio con quest’intento è nata l’azienda agricola Cascina Runate (giusto al di là della strada): mille metri quadrati di orti e frutteti condotti con pratiche rispettose e sei ettari fra boschi e pascoli, dove si allevano libere scottone e galline (e dove sono anche posizionate diverse arnie di api).
In tavola si cesella, con eleganza, l’arte dell’immediatezza e della coerenza, attraverso l’orchestrazione di gusti calibrati, di armonie millimetriche e di dettagli che qui – come mai altrove – fanno la differenza. Gli agnoli in brodo di gallina sono una sorta di idea platonica (la perfezione assoluta) di questa ricetta contadina: soavi, profumati e corroboranti. Mentre la misticanza dell’orto con verdure di stagione, melanzane alla griglia e pomodorini confit, accompagnata da una crema di burrata, presenta il meglio di giornata del verziere. Imperdibili continuano a essere la terrina di astice con caviale Oscietra Royal, il foie gras con salsa al vino passito e le lumache Petit-Gris della Pianura con salsa di erbe aromatiche e aglio dolce: tre piatti-bandiera che reinterpretano tre grandi classici francesi in chiave padana.
Golosissima (davvero da bis) è la lasagnetta con reale di scottona dai pascoli di Cascina Runate con cime di rapa, Cipolla rossa di Tropea e senape in grani e sontuoso e succulento è il cappello da prete di scottona (sempre dall’allevamento di Cascina Runate) con polenta gialla di Storo. Fra i dolci, d’alta scuola, da assaggiare senza altro rimane la torta di amaretti (caffè, panna, croccante, zabaione): una sorta di rivisitazione della celebre Torta Elvezia di tradizione virgiliana.
Il servizio è la quintessenza della perfezione, caloroso senza affettazione: papà Antonio riserva a tutti le giuste attenzioni, facendo sentire ognuno il protagonista privilegiato di una serata indelebile. Mentre Alberto con professionalità e grande spigliatezza consiglia nella scelta dei vini, da una cantina che si conferma una delle più fornite d’Italia (ricca anche di annate storiche, e con prezzi assai equilibrati).
Due sono i menu degustazione: a 210 e 290 euro. Mentre ci si attesta intorno a 230 mangiando alla carta. Spesi con la voglia di tornare il prima possibile a sedersi ancora a uno di questi tavoli!
- Dal Pescatore Santini
- Località Runate
- Canneto sull’Oglio (Mn)
- Tel. 0376.723001
- www.dalpescatore.com
- info@dalpescatore.com
- Turno di chiusura: lunedì; martedì; a pranzo mercoledì e giovedì
- Ferie: variabili in gennaio e in agosto
