– di Gianluca Montinaro
Che magia che hanno i ricordi d’infanzia e di adolescenza che ci portiamo dentro! Un mondo sì evanescente, fatto di contorni a volte un po’ indefiniti, ma carico di un tal potenza evocativa di fronte alla quale si rimane inermi: trasognati fra quelle esperienze che ci hanno formato, quelle avventure che ci hanno cambiato, quegli eventi magari anche minuti che ci hanno segnato: un suono, un profumo, una sensazione… E non è difatti un caso che il celebre episodio della madeleine venga posto da Marcel Proust nelle prime pagine della sua monumentale opera: come a dire che anche da una memoria assai secondaria (come quella – appunto – del dolce d’infanzia per il Narratore della Recherche) possono scaturire vicende e storie di grande importanza.
Ecco, è da un ricordo che nasce Albenzola lampone per la gola, un delizioso dolce lievitato che Mario Collina (chef e proprietario del raffinato ristorante Collina, ad Almenno San Bartolomeo, Bg) dedica ai lamponi di Albenza, «un minuscolo borgo, nel comune di Almenno», da sempre votato alla coltivazione di questo frutto delicato e soave.
Racconta Mario (nel foglio-brochure assai ben scritto che accompagna Albenzola): «Da ragazzino, non appena terminato l’anno scolastico, inforca cavo la bici cross per andare all’Albenza a raccogliere lamponi. Già la metà di maggio si iniziava a dire: “Ède mia l’ura che ’l fenése la scöla per indà a regòi i matù”. Ci andavamo in tanti a raccogliere i matù (lamponi in dialetto bergamasco), ragazzini, casalinghe, pensionati. E ci piaceva. Si racimolavano un po’ di spiccioli lavorando a cottimo dall’alba al tramonto tra filari rigogliosi e profumati. Si sudava, ci si raccontava storie, si giocava e spesso si assaggiava, ma soprattutto si raccoglieva alacremente per rendere più cospicua possibile la pesata della sera sulla basacüla, la bilancia bascula».
Ecco quindi Albenzola: un dolce lievitato (senza alcun tipo di conservante) soffice, aereo, leggero, equilibrato e profumatissimo, che si inserisce come protagonista assoluto nel grande filone tradizionale lombardo dei ‘panettoni’. È preparato con farina, burro, acqua, malto, lievito madre, miele, tuorlo d’uovo, sale, zucchero, cioccolato bianco, amido di mais, albume, farina di nocciole e di mandorle, ma l’ingrediente principale, quello che scandisce il profilo olfattivo e gustativo, è il lampone di Albenza. «Volevo rievocare – chiosa Mario – una storia contadina, una epopea di gente laboriosa e disincantata, un viavai di ragazzini schiamazzanti, casalinghe civettuole e anziani seriosi. E soprattutto volevo che si potesse portarla con sé, regalarla, spedirla lontano. Insomma, volevo che, pur senza conservanti, si mantenesse quel tanto che basta rendere possibile questa condivisione nel tempo e nello spazio». «Con l’augurio che – termina Mario – Albenza e i suoi produttori, che possano dare seguito, in tempi moderni, questa favola dal sapore antico».
- Albenzola lampone per la gola
- Ristorante Collina
- Via Capaler, 3
- Almenno San Bartolomeo (Bg)
- Tel. 035.642570
- www.ristorantecollina.it
- mario@ristorantecollina.it
- Turno di chiusura: lunedì; a pranzo da martedì a venerdì
- Ferie: variabili
