– di Gianluca Montinaro
Passata l’Epifania e riposti – finalmente! – addobbi, lucine e statuine del presepe, desidero raccontare tre fra i migliori panettoni che ho avuto la fortuna di assaggiare durante le festività. Senza nessuna pretesa di classificare o di distribuire punteggi (già in tanti, assai noiosamente, lo fanno) all’uno piuttosto che agli altri.
Oltre a quelli di Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Cervere), che si confermano sublimi (e dei quali abbiamo già scritto in passato più volte), particolarmente buono mi è sembrato il panettone ‘firmato’ da Mauro Uliassi e dal suo valentissimo pasticcere Mattia Casabianca. Senigalliese come chef Mauro, e figlio d’arte (i genitori sono pasticceri), Mattia, in questi ultimi cinque anni, ha dato una sferzata alla ‘parte dolce’ della carta uliassiana, creando alcuni dessert di grande impatto (come la torta bianca di gelato e spuma di mandorle con Amarene di Cantiano e biscotto caramellato e la Saint-Honoré, rivisitata in chiave contemporanea, giusto per limitarsi a un paio di esempi).
Ma, ugualmente, si è dedicato, nei due mesi che precedono il Natale, alla preparazione di panettoni d’altissimo livello. La versione 2024 si presenta bassa, e dal potente e soave profumo di burro, vaniglia e agrumi canditi. Ma la sorpresa si ha una volta presa in mano la fetta: morbidissima, giustamente umida e dalla struttura magnificamente filamentosa. Il panettone si ‘sfibra’ in bocca liberando una calibrata dolcezza e una aromaticità senza pari. Tornano le morbidezze del burro e la nota vanigliata, accompagnate da uno stordente sottofondo di arancia candita e, soprattutto, di bergamotto. Quest’ultimo dona una ‘variazione’, in fine di bocca, balsamica e quasi resinosa che – affascinante – ricorda canditure siciliane a base di miele (le celebri Cedrata e Aranciata della Pasticceria Bonajuto di Modica). Favoloso!
Di grandissimo livello mi è parso anche il panettone che Luca Marchini (L’Erba del Re, Modena) prepara, in poco meno di tremila esemplari (tutti lavorati a mano), nel suo laboratorio, che sorge giusto a fianco al ristorante. L’interpretazione è di classe: ispirata alla tradizione milanese (lievitato alto, seppur non altissimo), il panettone di Marchini colpisce, una volta aperta la confezione, per la pulizia e la definizione degli aromi: il burro, dolce e soave; l’uvetta sultanina, pungente e invitante; la sottile nota vanigliata. Al taglio il panettone si presenta con una bella ‘struttura’ interna: ben alveolata, piena e consistente al contempo, con l’uvetta e i canditi ben distribuiti. In bocca è l’equilibrio ha fare centro: tutto appare calibrato al millimetro. La dolcezza è giusta e non eccessiva; la sapidità appena accennata; la morbidezza e la fragranza adeguate. A ‘titillare’ il boccone ecco poi i canditi che, nella masticazione, allungano le percezioni gustative con finezza. D’alta scuola!
Panettone (prodotto in pochissimi esemplari) infine che spariglia i giochi è quello di Nicola Annunziata, chef del ristorante I Portici (Bologna). Dichiarato sin dall’elegante confezione in legno come «panettone salato», il geniale capolavoro di Annunziata è a base di prodotti d’eccellenza che, almeno in parte, raccontano del territorio petroniano: uova fresche; farina Manitoba; sale; zucchero; burro; Mortadella; Salame Rosa; lardo di Parma; Olive Taggiasche; lievito madre; malto; latte in polvere; provola e pasta di pomodoro. Chiaramente ispirato alla tradizione campana (Annunziata è originario della provincia di Salerno), il panettone de I Portici prende ideale esempio dal ‘casatiello’ e dal ‘tortano’, e forse in parte anche dalle cresce pasquali al formaggio tipiche delle Marche e dell’Umbria. Torreggiante e profumatissimo, il lievitato di Annunziata è di uno splendido colore dorato. In bocca esplode in un tripudio di gusto, con la provola, le Olive di Taggia e i dadini di salumi a rincorrersi, boccone dopo boccone, in un’amalgama inconsueta e ma di grande equilibrio. Facile sarebbe, in un tal contesto, un eccesso di unto o di grasso, così come anche una sensazione di sgradevole pesantezza in fine di bocca. Ebbene, nulla di tutto ciò accade: ma anzi, una volta terminata la fetta si ha subito il desiderio di attaccarne un’altra. Geniale!
- Uliassi
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- Hotel I Portici
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