– di Gianluca Montinaro
In principio era Rostang. Oggi è Maison Rostang. Un mutamento che sembra di poco conto, ma che cela in realtà oltre cinquant’anni di storia di una delle tavole gastronomiche più celebri e blasonate di Parigi.
Fu Michel Rostang, nel 1973, ad aprirla. Un nome (o meglio, un cognome) all’epoca garanzia di grande cucina: suo padre era Joe Rostang, il celebre cuoco e ristoratore di Parendel (nei pressi di Grenoble; due stelle Michelin dal 1951 al 1979) prima, e di La Bonne Auberge (Antibes; tre stelle Michelin dal 1980 al 1983) poi. Michel non fu da meno del papà perché, dagli anni Settanta sino al 2017, il suo locale pas loin dall’Arco di Trionfo si fregiò di due macaron, mantenendo con costanza attraverso i decenni un’aura di compassato e solido classicismo, tanto nella proposta culinaria quanto nella raffinatezza degli ambienti e del servizio.
Quando, ormai vecchio, Michel ha deciso di passare la mano, ha venduto la sua creatura al Gruppo Éclore, di proprietà di Stéphane Manigold, un self-made-man a capo di otto insegne d’alta cucina, tutte caratterizzate da un’offerta solida e chiara, basata su materie prime di qualità, lavorate con stile contemporaneo ma senza intellettualismi e complicazioni eccessive, servite in ambienti raffinati ma colorati e informali.
Anche la casa di monsieur Rostang – che nel frattempo è diventata Maison Rostang – è stata sottoposta a una décontraction: le antiche boiserie, per esempio, sono state sostituite da rivestimenti in sughero, assai materici. Le lunghe tovaglie bianche hanno ceduto il posto a tavoli dal design anni Settanta con il piano in marmo e tovagliette in pelle firmate Hermès. Mentre opere d’arte e oggetti sgargianti vivacizzano ulteriormente gli ambienti. Insomma, varcando la soglia di rue Rennequin 20 si ha quasi l’impressione di trovarsi, più che in un luogo d’haute cuisine, in un bistrot di super lusso, dall’atmosfera vivace e frizzante.
Ma ecco poi i tocchi di classe: l’accoglienza sorridente del direttore Frédéric Rouen (vent’anni al fianco di Alain Ducasse), il servizio attento ma non opprimente. E soprattutto la cucina di Nicolas Beaumann, un aitante e capace ragazzone che si divide fra i fornelli a vista e la sala. La carta, che muta secondo la stagione, è composta da pochi piatti che rileggono, anch’essi in modo ‘rilassato’, tanto i classici della casa quanto alcune ricette storiche della tradizione francese, spesso utilizzando lievissime note acide o erbacee o aromatiche che dinamizzano la pietanza.
Sicché, dopo la bella e buona teoria degli amuse-bouche, del goloso pane e dell’ancor più golosa focaccia morbida, ci si può deliziare con un trancio di sogliola alla mugnaia accompagnata da bianco di bietola, patate acidulate e salsa di coquillages profumata al Vermouth, piuttosto che con una sontuosissima polpetta tenera di luccio del lago di Lemano con salsa homardine (e una ciotola di riso soffiato croccante servita accanto, con la raccomandazione di utilizzarlo a mo’ di scarpetta). Non mancano, ovviamente, due ‘feticci’ della haute gastronomie d’Oltralpe: le cappesante (qui cotte al barbecue con cipolla dolce e salsa all’ibisco), e il caviale, con «morbido» di patate, crescione e crema affumicata.
Fra i plat de résistence si segnalano altri due immancabili classici: l’astice blu e il pollo della Bresse, entrambi in due servizi. Il crostaceo viene saltato in un burro al pepe lungo e limone verde con ‘spaghettini’ di sedano e homardine, e accompagnato da un succulento e orientaleggiante involtino delle sue chele con fondo alla salsa di soia. Il pollo è invece in versione suprema, marinata all’«acqua di noce e salsificata alla Reine-des-Prés» (olmaria) con un fondo al Vin Jaune, e abbinato a un miroton (brasato) della sua coscia e dalle sue frattaglie. Due pietanze costruite con sagacia ed equilibrio, centrate nei gusti, ma che purtroppo – ed è stata questa l’unica nota dolente della serata – hanno entrambe scontato una certa pesantezza nell’odore delle due materie prime.
La cantina di Rostang è imponente (circa 1.500 le etichette), con magnifiche verticali dei nomi più belli dell’enologia francese. Ma ha anche un altro pregio: ha prezzi quasi ‘umani’, una vera rarità per Parigi! A un costo ‘umano’ sono anche i due menu degustazione, offerti a 248 e 288 euro. Mentre se ne spendono 178 per il menu vegetariano, e 85 o 105 per la colazione di lavoro durante la settimana. Alla carta, per due piatti e un dolce, ci si attesta intorno a 180 euro.
- Maison Rostang
- Rue Rennequin, 20
- Parigi
- Francia
- Tel. 0033.01.37634077
- www.maisonrostang.com
- reservation@maisonrostang.com
- Turno di chiusura: lunedì; domenica
- Ferie: variabili
