Hotel La Perla – La Stüa de Michil – Corvara in Badia (Bz)

– di Gianluca Montinaro

«Incö» (‘oggi’, in lingua ladina), afferma con decisione Simone Cantafio. E aggiunge: «La terra è viva», facendo propria una frase di Mario Incisa della Rocchetta, colui che ha creato Sassicaia. Ed è dalle ‘parole’ delle due dichiarazioni d’intenti che discendono i ‘fatti’ della cucina: fatti che adesso più che mai si muovono su una proposta di giornata, che nasce e muta a seconda di ciò che i quasi settanta piccoli fornitori del cuoco di volta in volta producono, allevano, raccolgono, pescano… Una filiera cortissima, fatta di un unico passaggio, che permette a Cantafio di avere il meglio: e solo quello. Può essere un dentice reale, pescato il giorno prima in Calabria (sua terra di origine), o una cerbiatta abbattuta (l’unica, secondo Piano faunistico-venatorio) nella zona di Vipiteno. O ancora gli ortaggi dei contadini della valle. O le erbe spontanee della montagna. E siccome tutto questo bendidio è regalo di una «terra viva», per la quale si deve nutrire «rispetto illimitato», ecco allora che sono i profumi e i gusti ‘primari’, quelli dei prodotti stessi, trionfare nei piatti.

Certo, a Cantafio la tecnica non manca: l’ha appresa da Michel Bras, e l’ha perfezionata in Giappone dove ha mediato l’alta scuola francese con il perfezionismo del Sol Levante. E le salse leggiadre e i jus mai pesanti che spesso arrivano a rifinire il piatto sono lì a dimostrarlo. Ciononostante il cuoco, con la consapevolezza di ‘chi sa’, con la forza di ‘chi conosce’, fa un passo indietro davanti all’oca della Val di Funes e alle cipolle del maso: la prima, cotta in yakitori, farcisce dei doppi ravioli e le secondo, appena grigliate, diventano un brodo. Così come davanti allo scorfano che, laccato al miso bianco, viene sposato a carciofi e a un jus al bergamotto. E fa due passi indietro se incö in cucina sono arrivate le moeche (fritte: una delizia!) piuttosto che le lumache (proposte in saor).

Una cucina troppo di materia, dice qualcuno? Una cucina troppo diretta, sostiene qualcun altro? No, perché finalmente, dopo le troppe elucubrazioni, complicazioni e sprechi (di tempo, di denaro, di materia prima…) con i quali un certo circo ‘gastromediatico’ ha drogato l’alta ristorazione del nostro Paese, sta tornando – finalmente! – a trionfare il linguaggio della chiarezza. E della concisione. Anche in cucina. Anche nei piatti. Ed è appunto per questo che è emozionante entrare fra i fornelli e i forni della Stüa de Michil, parlare coi giovani ragazzi della brigata (capitanati dal bravo Alessio Ferraro), vederli partecipi di un progetto certo ancora piccolo ma già così importante da aver portato a un libro: Incö. La terra è viva (Prefazione di Pierre Hermé, Modena, Artioli Editore 1899, 2024, pp. 192, 68 euro) nel quale sono ben raccontati la filosofia di Cantafio e la bellezza dei Monti Pallidi.

Ma l’avventura fra queste mura non si limita al tempo passato a tavola. Si deve giungere prima, per gustare al banco del bar un cocktail preparato da Antonio Virili, bravissimo bartender della Perla. E quindi magari inoltrarsi nei cunicoli della sotterranea cantina che si conferma in assoluto fra le primissime d’Italia. Qui, fra decine di migliaia di bottiglia, si può davvero comprendere quale sia il sogno visionario che ha guidato Michil Costa nella ‘creazione’ di questo luogo di piacere assoluto e di struggente romantica bellezza.

Il servizio, coordinato da un giovane Pasquale Di Costanzo, è perfetto. Il wine pairing, curato dal sommelier Davide Moretti, di grande classe. I due menu – «La terra è viva» e «Incö» – costano rispettivamente 190 e 230 euro (quest’ultimo, servito nella weinstube, è da riservare con almeno un giorno di preavviso). Ordinando alla carta si devono preventivare almeno 200 euro.

• Strada Col Alt, 105
• Corvara in Badia (BZ)
• Tel. 0471831000
• www.laperlacorvara.it
• info@laperlacorvara.it
• Turno di chiusura: domenica; a pranzo
• Ferie: dai primi di aprile ai primi di giugno; da fine settembre ai primi di dicembre