– di Gianluca Montinaro
Lo si scrive sin dall’inizio, tanto per sgombrare il campo da possibili fraintendimenti: l’Antica Corona Reale non è solo uno dei migliori locali del Piemonte, ma dell’Italia intera. Ed è uno dei pochi, pochissimi, ristoranti del nostro Paese a poter competere alla pari – senza paura di arrivare secondo – con le più blasonate maison di campagna francesi. E che tutto ciò sia incontestabilmente vero non si deve solo agli oltre due secoli di storia di questa insegna (che nasce nel 1815) ma al puntiglioso perfezionismo che anima Gian Piero Vivalda, sesta generazione di una famiglia che ha fatto accomodare al proprio desco principi e re.
La cucina – qui – è davvero ‘totale’ e ‘assoluta’: è un concentrato di tradizione e gusto; di sapere tecnico e creatività; di ricerca e curiosità, in una vertigine di suggestioni che partendo dalle terre sabaude arriva Oltralpe, passando dal mare. Ma Vivalda è cuoco serio: sa che tutto parte dalla qualità della materia prima, che qui è sublime (anche perché, per ciò che riguarda frutta e verdura, proviene dal magnifico Orto Reale, che si può scorgere appena oltre la strada). Come sa anche – per averlo appreso durante i suoi anni di apprendistato presso alcuni fra i più celebri cuochi francesi – che ai fornelli non ci sono scorciatoie: non si può bluffare in un piatto. Così, semplicemente favolose, sono – per esempio – le lumache di Cherasco ai profumi d’autunno dell’Orto Reale (una pietanza a cui Gian Piero è molto legato e che suggella il legame secolare della sua famiglia con queste terre) piuttosto che gli gnocchetti ripieni al galletto ruspante di Racconigi, impreziositi dal cavolo verza dell’Orto Reale, da una soave e vellutata crema all’acetosella e da un leggerissimo spunto piccante e al contempo speziato dato dalla presenza del kimchi, o ancora dal magistrale filetto di Fassone piemontese con crudité di spinacini dell’Orto Reale al Parmigiano Reggiano 36 mesi, zucca mantovana, porri di Cervere e salsa bernese.
Fra ottobre e novembre le eleganti sale dell’Antica Corona Reale sono poi inondate dal profumo della trifola, in nessun altro luogo eccelsa come qui. Ecco allora che ci si deve abbandonare ai più buoni tajarin che si possano mangiare sulla faccia della Terra: impastati con 36 tuorli e tagliati a mano sono sontuosamente passati nel burro di centrifuga piemontese Inalpi e quindi inondati da una pioggia di tartufo bianco d’Alba.
La cantina, curata da Diego Lo Bello, è un monumento alla migliore produzione vinicola mondiale, ricca com’è di una miriade di blasonate e preziose bottiglie. Il servizio, diretto da Davide Ostorero (il più grande fuoriclasse della sala in Italia) coadiuvato dal giovane Simone Longhin, rasenta la perfezione. Il menu degustazione è a 160 euro, mentre il percorso stagionale dedicato al tartufo bianco è offerto a 330 euro. Ci si attesta sui 150 ordinando quattro piatti à la carte.
- Via Fossano, 12
- Cervere (CN)
- Tel. 0172.474132
- www.anticacoronareale.com
- info@anticacoronareale.com
- Turno di chiusura: mercoledì; martedì sera
- Ferie: tre settimane in agosto; periodo natalizio
