– di Gianluca Montinaro
Gian Piero Vivalda, cuoco e proprietario dell’Antica Corona Reale, a Cervere (Cn), è un perfezionista. E in Italia non c’è nessuno come lui. Il suo ristorante, che l’anno prossimo taglierà il traguardo dei 210 anni di storia (con ben sei generazioni della famiglia Vivalda al comando) è uno dei migliori del nostro Paese, e uno dei pochi, pochissimi, a poter rivaleggiare e superare (di gran lunga!) i più raffinati relais francesi. Ma la visione di Vivalda è a 360 gradi: recentissima è la creazione – per esempio – dell’Orto Reale: un magnifico verziere (di oltre mezzo ettaro) che rifornisce di ortaggi e frutta la cucina del ristorante. Mentre al 2016 risale l’ideazione del vasto laboratorio, battezzato AtelieReale (guidato da uno staff dedicato, composto da una decina di pasticceri) che sforna magnifici lievitati: il pane e i grissini per la tavola dell’Antica Corona Reale nonché panettoni, colombe e altri deliziosi dolci (come Nuvola Reale, Aurora Reale e Rosa Reale), di particolare ricchezza e fragranza. Il segreto? Nella sapienza delle lavorazioni e nella eccellenza assoluta delle materie prime. Perché non ci possono essere compromessi per raggiungere il massimo.
Esempio ulteriore di questo ‘massimo’ è la Torta Reale alla Nocciola, un dolce che è la quintessenza – quasi l’idea platonica – di una delle delizie più tipiche e tradizionali della gastronomia piemontese. La ricetta, gelosamente custodita dalla famiglia Vivalda, risale agli inizi del Novecento: fu la bisnonna Lucia a idearla e la fama di questo dolce conquistò anche re Vittorio Emanuele III che, in una delle sue tante soste all’Antica Corona Reale, ebbe modo di gustarla e apprezzarla tanto che il sovrano volle complimentarsi personalmente con la cuoca.
Oggi all’AtelieReale seguono ancora le indicazioni lasciate su un quadernetto ingiallito dalla bisnonna Lucia, ma con una attenzione tutta contemporanea. A base di Nocciola Tonda Gentile Piemonte Igp (dell’Azienda Agricola Nocciole d’Élite), albume e tuorlo d’uovo da allevamento a terra, zucchero di canna, miele, cacao, e burro da centrifuga da latte alpino (si tratta del sublime burro prodotto da Inalpi, nel non lontano stabilimento di Moretta), questa torta si distingue per i suoi profumi affascinanti: delicati e soavi. E per il suo gusto pieno e profondo, pulitissimo e carezzevole. Un capolavoro!
- AtelieReale
- Via Fossano, 15
- Cervere (Cn)
- Tel. 0172.474103
- www.anticacoronareale.com
- info@ateliereale.com
