– di Gianluca Montinaro
Arrivare sui poggi di Briaglia (Cn), in mezzo al verde di boschi, prati e noccioleti, è un’emozione già di per sé. Ma l’emozione aumenta di molto varcando la soglia della Trattoria Marsupino: l’insegna che, dal 1901, accoglie i viandanti che quassù giungono. È una storia, la sua, di ben oltre un secolo ma che gli attuali esponenti della famiglia Marsupino – Piervincenzo, sua moglie Franca e i loro figli Luca e Matteo – rendono attuale ogni giorno, con naturalezza e spigliatezza.
Aleggiano atmosfere da ‘vecchio Piemonte’ nelle curatissime salette, come nelle confortevoli stanze poste ai piani superiori (il consiglio, per chi può, è quello di fermarsi qui per la notte, per godere appieno dell’esperienza): profumi di bello e di buono, di autenticità e di spontaneità che ricordano tanto quei versi di Guido Gozzano: «O casa fra l’agreste e il gentilizio, / coronata di glicine leggiadre, / in mezzo ai campi dolce romitaggio» (I sonetti del ritorno).
Altrettanto emoziona la cucina, in mano a Piervincenzo e a Matteo. Qui la territorialità è una religione, mentre la stagionalità viene onorata con scrupolo e attenzione: i piatti parlano un linguaggio di modernità tradizionale (sì, lo so, è un ossimoro: ma alla Trattoria Marsupino davvero è così!) che conquista per i tocchi garbati, gli equilibri centrati, i gusti tratteggiati, la lineare perfezione. Senza mai una sbavatura, senza mai una caricatura. Ecco così sublimato il binomio ‘territorio & tradizione’! Ecco così centrato l’obiettivo più alto: concentrare in un piatto l’essenza di un luogo!
Il carpaccio di salmerino affumicato al fieno, vivacizzato da maionese alla verbena e accompagnato da finocchi, kiwi e caviale di trota, sprigiona profumi soavi, mentre l’insalata estiva di trippa di vitella con verdure in agrodolce conquista per carezzevolezza e senso della misura. Imperdibili rimangono i tajarin ai trenta tuorli (in stagione conditi con burro d’alpeggio e una generosa grattata di tartufo bianco) ma assai interessanti si dimostrano anche i «Ra-Viola», ovvero ravioli farciti di trota di montagna con funghi porcini e formaggio Sola di vacca. Sublimi carni fra i secondi (anche se una proposta di pesce non manca mai), fra stracotti e arrosti. Ma l’assaggio lo meritano senz’altro – se presenti – i croccantissimi e deliziosi spiedini di lumache di Santo Stefano Belbo avvolti nel Crudo di Cuneo e salvia, accompagnati da misticanza al Gin, salsa allo yogurt ed erba cipollina.
Ma alla Trattoria Marsupino, oltre a mangiare divinamente, si beve pure in modo magnifico: e il merito è tutto di Luca, sommelier appassionato e competente, che ha raccolto una cantina di quasi mille referenze: dal Piemonte alla Francia al resto del mondo (non si abbia timore di chiedere a lui un percorso di abbinamento ad hoc).
I prezzi sono di commovente onestà: i due menu sono proposti a 45 e 65 euro (e a 85 e 130 euro comprensivi di abbinamento al calice). Ci si attesta poco sotto i 70 ordinando quattro piatti à la carte, spesi con la voglia di tornare prima possibile nel ‘piccolo mondo antico’ di Briaglia.
- Trattoria Marsupino
- Via Roma, 20
- Briaglia (Cn)
- Tel. 0174.563888
- www.trattoriamarsupino.it
- info@trattoriamarsupino.it
- Turno di chiusura: mercoledì; giovedì
- Ferie: variabili
