– di Gianluca Montinaro
Non sbaglia l’appassionato gourmet a mettersi in viaggio per raggiungere il suggestivo borgo di Villa a Sesta, tra il Castello di Brolio e Castelnuovo Berardenga. È qui, fra i boschi più belli del Chianti Classico, che ha casa La Bottega del 30: la maison di Hélène Stoquelet. Correva il 1987 quando la giovane francese, all’epoca insegnante di Lingue presso l’università di Siena, e suo marito Franco Camelia, si trasferiscono in questa frazione quasi disabitata. Un amore a prima vista per questi luoghi selvaggi, e un comune intento: aprire una trattoria. I pochi abitanti del borgo, uno sparuto gruppo di anziani, decide di aiutare la coppia in quest’impresa: le donne insegnando alla ragazza che veniva d’Oltralpe i segreti della cucina toscana, gli uomini, offrendo vino ai passanti, cercando così di portarli al ristorante.
La fama dell’insegna (sul cui nome fiorisce una vasta e curiosa aneddotica) cresce rapidamente, di pari passo alle capacità di Hélène e alla Chianti Renaissance. E, sebbene quasi quattro decenni siano da allora passati, il fascino di questo luogo (una antica casa in pietra e travi a vista, con piccole salette arredate in modo sobrio e abbellite da antichi oggetti di origine contadina) e la bontà della cucina sono rimasti intatti: smaglianti e affascinanti come agli esordi.
Hélène, che ora si divide fra sala e cucina, propone piatti capaci di intrecciare la tradizione toscana, sì ingentilita ma non snaturata, a pietanze di tocco vagamente francesizzante, senza cadere in facili olografie a uso e consumo di turisti più o meno danarosi. La nitidezza del gusto trionfa, secondo un dettato di linearità ma non privo però né di grazie né di eleganza (per esempio è lodevolmente parco l’uso di sale). E una chiara conoscenza delle tecniche di base ‘sovrintende’ le preparazioni, declinate in abbinamenti che non perdono mai d’occhio il territorio e l’identità della materia prima.
In questo senso si muovono sia le chiocciole gratinate con burro e dragoncello sia il fegatello di maiale (cotto e quindi lasciato maturare sotto grasso per settimane) con zuppa di fagioli toscanelli, finocchietto selvatico e farro (una sorta di bourguignonne ‘alla toscana’ le prime, un ricordo del foie gras confit il secondo). Di enorme soddisfazione, fra i primi, sia i garganelli con verdurine, piselli e pecorino sia i sontuosi spaghetti fatti in casa con tartufo e petto d’oca. La carne trionfa fra i secondi con una ‘fondentissima’ guancia di vitello di vitello brasata con crema di patate e crescione e una ‘golosissima’ variazione di costine e coscia di agnello con grano spezzato gratinato su crema profumata allo zafferano. Non mancano ovviamente alcune proposte di pesce come i profumati bottoni al basilico ripieni di pappa al pomodoro con gamberi rosa e l’orata con piccoli cannoli ripieni di verdurine su crema di erbette. Da non perdere, fra i dolci, uno dei classici della cuoca: la torta al cioccolato fondente «della nonna di Hélène» fatta senza farina e accompagnata da sorbetto alla pera.
La cantina è ricca e, oltre una vasta offerta di preziose etichette regionali, propone anche valide alternative di altri territori. Per l’estate ci sono anche un cortile interno e qualche tavolo fuori. Il menu degustazione costa 110 euro, altrimenti se ne spendono circa 90 mangiando alla carta.
- La Bottega del 30
- Via di Santa Caterina, 2
- Loc. Villa a Sesta – Castelnuovo Berardenga (Si)
- Tel. 0577.359226
- www.labottegadel30.it
- info@labottegadel30.it
- Turno di chiusura: martedì; a pranzo da lunedì a sabato
- Ferie: variabili
