– di Gianluca Montinaro
Marcia ora a pieno regime, dopo un normale e comprensibile periodo di rodaggio, la cucina di Cocun (‘tappo’, in lingua ladina), l’enclave gourmet dell’hotel Ciasa Salares (Badia, Bz): luogo di raffinata ospitalità posto in un paesaggio di grande bellezza (se si ha la ventura di assistere all’enrosadira del massiccio delle Conturines, che si erge maestoso appena dietro l’albergo, si rimane abbagliati da una meraviglia quasi sovrannaturale). Al timone sempre la famiglia Wieser, ora però degnamente rappresentata dalla generazione più giovane, Jan Clemens, figlio di Stefan e Wilma, gli artefici della celebre La Siriola, l’insegna che fra gli anni Novanta e i Dieci del Duemila rese famoso questo hotel nel mondo degli appassionati d’alta cucina.
Cocun, posizionato nelle sale e salette della labirintica cantina (si cena circondati da decine di migliaia di bottiglie di vino), si propone con un spigliato taglio informale, senza i paludamenti (tavoli con lunghi tovagliati, argenterie scintillanti, servizio impettito) tipici dell’alta ristorazione. La proposta punta, da un lato su una cucina che è capace di leggere e interpretare con grazia ingredienti di grande qualità (al Ciasa Salarese non si lesina – non lo si è mai fatto – sulle materie prime) secondo tecnica moderna. Senza steccati geografici, ma anzi con un pizzico di compiaciuto cosmopolitismo (diversi sono – per esempio – i riferimenti alla Spagna e all’Oriente), ai fornelli lavorano su tre direttrici, esplicitamente dichiarate in carta: «Terra» (piatti vegetariani); «Acqua» (piatti di pesce di mare e d’acqua dolce»); «Fuoco» (piatti di carne).
Comuni denominatori appaiono essere l’uso sapiente di cotture alla brace (in cucina troneggia un magnifico forno Josper), l’attenzione agli elementi di contrappunto delle pietanze (di volta in volta una salsa, piuttosto che una spezia, piuttosto che uno spunto aromatico) e una generale complessità di costruzione che si risolve però in un senso di rotondo ed equilibrato appagamento gustativo.
Molto buono appare – per esempio – il filetto di trota fario con le sue uova, accompagnato da scarola e shiso (la prima a donare croccantezza, il secondo a inebriare con il suo complesso profumo, a mezzo fra l’anice, il garofano e l’agrume) e da una azzeccata vinaigrette al latticello. Da applauso il vegano e orientaleggiante ragù di radici ed erbette di montagna avvolto in foglia di riso con daikon fermentato, salsa teriyaki vegetale e chips: golosissimo e da bis! Superbo per pensiero e fattura (cottura perfetta, come anche il bilanciamento fra tendenze dolci e spunti amaricanti) il risotto con pulpo a la gallega, polvere di patata dolce alla brace, aioli e peperone del piquillo.
Fra i piatti di carne spicca la spalla di agnello (prima cotta a bassa temperatura e quindi sfilacciata) profumata agli agrumi e accompagnata da patate, carciofi e Olive di Taggia. Ma non da meno, per qualità e perfezione esecutiva, sono anche la lingua di vitello alla brace con il suo jus, bagna cauda, cipolla rossa in agrodolce e capperi soffiati e la ribeye (costata) di manzo alla brace con chimichurri, indivia e peperone crusco.
I dolci sono golosi: la namelaka al bergamotto con salsa al mandarino, gelatina di pompelmo, ricotta di pecora, streusel allo zafferano e capperi soffiati appare come una ottima reinterpretazione dell’universo degli ingredienti e dei gusti del cannolo alla siciliana.
Gli appassionati – infine – non possono mancare una visita alla stanza dei formaggi (ove è conservata una selezione di circa sessanta latticini, di diverse provenienze e stagionature) e alla stanza del cioccolato (ove ci si delizia con oltre cento tipi di cioccolato).
Si è in una cantina, come si è detto all’inizio, è quindi l’assortimento di etichette, tanto dall’Italia quanto dal resto del mondo, è assai ampio. Ma con una puntualizzazione: da diversi anni ormai qui si punta sempre più su bottiglie di nicchia, di piccoli produttori che lavorano in modo naturale, biologico, biodinamico. Il modo migliore è quindi chiedere un consiglio a Jan Clemens il quale saprà o proporre un ottimo pairing o consigliare una bottiglia giusta.
I menu degustazione sono offerti a 86 e 108 euro. Se ne spendono poco più di una novantina mangiando à la carte.
- Hotel Ciasa Salares – Cocun
- Strada Pré de Ví, 31
- Loc. Armentarola – Badia (Bz)
- Tel. 0471.849445
- www.ciasasalares.it
- info@ciasasalares.it
- Chiuso: mercoledì; a pranzo
- Ferie: da fine marzo ai primi di giugno; da metà di settembre a metà dicembre
