Bracali

– di Gianluca Montinaro

Ci sono tanti ristoranti. Eppoi ci sono ‘i ristoranti’. Quelli veri: quelli che emozionano. E che lasciano il segno. Sì per la cucina, certo. Ma soprattutto per un insieme (a volte inestricabile e difficilmente descrivibile) di fattori e sensazioni che colpiscono il cuore. Che emozionano. E che rendono il ricordo indelebile. Ebbene varcare la soglia della casa dei fratelli Bracali, Francesco e Luca (il primo in cucina, il secondo in sala), spersa ai margini di un borgo, sulle Colline Metallifere, significa entrare in un universo ove capacità e professionalità, gentilezza e passione, non sono tratti di maniera, ma vessilli di stile. Qui l’accoglienza e l’ospitalità sono davvero un valore. Come lo è l’impegno che li spinge costantemente a migliorarsi, per raggiungere un grado sempre maggiore di qualità (peraltro già a livelli stratosferici).

Istinto e tecnica dominano la proposta di cucina, ma senza freddezze cerebrali o complicate involuzioni. Tutt’altro. Le pietanze sono permeate di una chiarezza espressiva di rara bellezza: gli aromi sono ben tratteggiati, i gusti cesellati ed esaltati. Da un lato sono le materie prime della stagione (perlopiù toscane) a dettare il passo, dall’altro sono invece alcune suggestioni a trasportare lontano, lungo strade tanto inconsuete quanto ammalianti. Sicché siano quest’ultime legate – per esempio – ai profumi speziati dei mercati mediorientali piuttosto che a opere d’arte o a ricordi d’infanzia, l’incisività del piatto è invariabilmente spinta al suo massimo. I profumi si aprono complessi (come nell’inebriante «Souk delle spezie di Deira», ovvero tortino di ceci con gelatina di agnello e zafferano, polpettina d’agnello e spezie) mentre i sapori esplodono grandiosi (come nella rilettura dell’Insalata di mare «ricordando il capalbiese Giardino dei Tarocchi», ovvero seppia, salsa di cozze, salsa verde, cioccolatino di gambero rosso, gelato di alici, limone e bottarga) mentre le percezioni tattili sono ‘invertite’ (come nel «Sole», ovvero terrina di Mortadella e acqua gassata, ricotta affumicata, salsa di peperoni e gel di Hugo: una centratissima concettualizzazione del panino alla Bologna).

La cantina è enorme, e spazia dalla Toscana al mondo, con tante bottiglie blasonate in annate ormai introvabili. Il servizio è di gran finezza, come lo sono gli ambienti: sobri ed eleganti al contempo. Due sono i menu, entrambi proposti a 250 euro. Se ne spendono 150 o 190 scegliendo tre o quattro pietanze à la carte. Per un pranzo davvero indimenticabile.

  • Via di Perolla, 2
  • Loc. Ghirlanda – Massa Marittima (Gr)
  • Tel. 0566.902318
  • www.mondobracali.it
  • info@mondobracali.it
  • Chiuso: lunedì
  • Ferie: variabili in inverno
«Cappuccino» con Aceto Tradizionale di Modena (Acetaia Giusti), maiale croccante e pan brioche «come un cornetto»
Champagne Abyss Brut Zéro 2016 di Leclerc Briant
Selezione di pani (preparato con lievito madre di trent’anni), grissini e crackers
«Sole»: terrina di mortadella e acqua gassata, ricotta affumicata, salsa di peperoni e gel di Hugo
Insalata di mare «ricordando il Giardino dei Tarocchi»: seppia, cappesante, salsa di cozze, salsa verde, cioccolatino di gambero rosso, gelato di alici, limone, bottarga
«Rosa e viola»: gnocchi patata rossa, purè di cavolo viola, salsa di noci, rapa fermentata e affumicata
Sancerre Exils 2021 di François Crochet
Riesling Kappelweg di Rorschwihr 2010 di Rolly Gassmann
«Souk delle spezie di Deira»: tortino di ceci, gelatina di agnello e zafferano, polpetta di agnello, spezie
«Black rock»: Anguilla, nero di seppia in tempura, «salsa di mare» con cozze, ostriche e salsa di soia (fatta con un assemblaggio di soie di stagionatura diverse), crema di pistacchi e alghe
Rosato di Toscana 2020 Massa Vecchia
Guancia di vitello, melanzana al forno, pistacchio
Agnello, crema al caffè, composta di mandarino tardivo, salsa all’alloro e finferli
Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire 2015 Les Cailloux
«Tresor de la Mer»: gelato di basilico, pomodoro, fragole, cremoso all’olio, biscotti, alghe
«Hell»: gelato al mango thailandese, sesamo, pralinato, spugna al sesamo, rabarbaro caramellato
Piccola pasticceria
Banyuls Rimage 1986 Les Clos de Paulilles