– di Gianlucca Montinaro
La Cucina Milanese (Milano, Hoepli, 2023, pp. 224, 24.90 euro), non è solo una raccolta di 160 ricette dal risotto (e i nuovo modi di cucinarlo) al Negroni Sbagliato, ma racconta la storia di Milano gastronomica dalle origine al dopo Expo 2015. L’autore – Fabiano Guatteri (giornalista enogastronomico di lungo corso) – sottolinea come la cucina milanese prenda coscienza di sé in età contemporanea con la pubblicazione nel 1829 del Nuovo Cuoco Milanese Economico, di Felice Luraschi dove viene codificato per la prima volta il «Risotto alla milanese giallo». Cucina che si è formata nei secoli, quella milanese è cosmopolita per gli influssi con i quali è venuta in contatto. Ciò non significa però che sia necessariamente aperta. Il pomodoro, arrivato dalle Americhe, colorò spaghetti e pizze, umidi e guazzetti, ma Milano non ha trovato spazio: non ce ne è infatti traccia nel risotto, nella cotoletta, nel rustin negàa, nella cassoeula…
Guatteri racconta il ‘risveglio’ di Milano avvenuto negli ultimi vent’anni. Prima la città era assopita, non svettava rispetto ad altre realtà, poi però ha cominciato un percorso inarrestabile. La cucina è parte integrante della cultura e dei grandi eventi internazionali che hanno luogo a Milano, come il Salone del Mobile, che nel Fuorisalone nel 2023 ha contato più di trecentomila presenze, come la Fashionweek, che sempre più intreccia moda ed enogastronomia. Le insegne milanesi dal primo decennio del Duemila a oggi sono levitate, così come i locali frequentati da giovani perché, quello che traspare, è che ciò che prima era demodé adesso è cool. La Milano ‘da bere e da mangiare’ detta le tendenze. È stata ed è tale per gli apertivi, per i cocktail anche in pairing con il cibo, per il ruolo dei cocktail bar nei ristoranti di nuova generazione… L’autore conclude affermando che: «a Milano e alla sua cucina sbocciata agli albori della nostra epoca contemporanea, dopo due secoli, questa età le va un po’ stretta, perché è proiettata in avanti e si affaccia di fatto in una nuova epoca post contemporanea».
Fabiano Guatteri, La Cucina Milanese, Milano, Hoepli, 2023, pp. 224, 24.90 euro.
