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– di Gianluca Montinaro

La capacità, come la classe, non si improvvisa. Non è sufficiente possedere un locale ‘figo’ e una cantina ‘giusta’ per avere un ‘grande’ ristorante. Come non basta prendere tre ingredienti, magari pure buoni, magari da un valido distributore, ispirarsi (leggi: scopiazzare) a un cuoco famoso, aggiungere qua e là un po’ di amaro e un po’ di acido (come ora va di moda), per tirar fuori un piatto che, oltre che passabilmente commestibile, abbia un senso, una logica e un gusto. No, tutto questo non basta, con buona pace di tutti coloro che se ne vanno in giro a fare scouting illudendo giovani ristoratori e imberbi cuochi. E che ci voglia ben altro – passione, sacrificio, talento, palato… – lo si comprende bene andando a Olgiate Olona, nel basso Varesotto. Qui, su un’anonima piazza di paese, affaccia un moderno edificio, che appare come uno stilizzato veliero contemporaneo, ove trova spazio un elegante ristorante – Acqua – che non sfigurerebbe in alcuna delle più cosmopolite metropoli del mondo. È in questa cornice di gran fascino che Davide Possoni (figlio dell’indimenticato Pino, del Ma.Ri.Na, insegna che ha scritto la storia della migliore ristorazione lombarda degli ultimi decenni), insieme al socio Andrea Marcella, porta a livelli siderali gli insegnamenti appresi in famiglia: ovvero che nulla è buono se non è meno che eccellente. E che nulla è buono se non prende vita da ingredienti straordinari.

E qui – per davvero – nulla è meno di eccellente e straordinario. A partire dalla cucina, guidata con mano sicura dal giovane e bravissimo Alessandro Menoncin che si mostra capace di intrecciare meditati spunti territoriali a un sublime stile internazionale, scandito da ingredienti preziosi (crostacei e molluschi, tagli di carne pregiata, funghi, tartufi e caccia in stagione), da una tecnica d’alta scuola appresa alla corte di una celebre cuoca francese (Hélène Darroze) e da alcune suggestioni che arrivano dall’Estremo Oriente. Grazie a una visione chiara e a tecniche ben padroneggiate, Menoncin riesce a costruire una proposta che – lungi dall’essere straniante – appare invece assai personale, scandita da una perfezione gustativa al contempo complessa ma definibile, sofisticata ma incisiva.

Così, di lombarda discendenza, sono gli amuse-bouche: il bignè di grano saraceno con Bitto, la crocchetta di ossobuco con midollo e gel di gramolata, il cannolo di polenta con spuma di Gorgonzola e nocciola (rivisitazioni, rispettivamente, di pizzoccheri valtellinesi; risotto alla milanese con ossbüs; polenta e Gorgonzola alla bergamasca). Mentre i crudi di crostacei (di qualità superlativa) sono vivacizzati dalla presenza dell’uva e del Quartirolo nel caso dello scampo, da crema di castagne al Whisky e sedano nel caso del gambero rosso, da guacamole di zucca e salvia fritta nel caso della mazzancolla, e da brunoise di mela e chutney di mela verde e rafano per la regale aragosta. Da tre stelle parigino sono invece la Wellington di rana pescatrice, avvolta da bieta (che qui prende il posto della classica sauce duxelle) e culatello, con radici e verdure di stagione e jus di pollo profumato con la lisca della rana pescatrice; e il rombo alla mugnaia con pommes soufflées e burro affumicato. Il Sol Levante si rintraccia infine nel ben riuscito risotto con anguilla affumicata, crema di rapa, burro acido e bergamotto (dalla sublime mantecatura).

La cantina, che Davide cura con competenza e passione sconfinata, offre una vasta selezione di importantissime etichette italiane e francesi, con una predilezione particolare per gli Champagne e i Borgogna più blasonati. Il servizio si muove con attenzione, ma senza inutili formalismi. Menu a 130 e 150 euro. Stessa spesa alla carta.

  • Acqua
  • Via Filippo Corridoni, 1
  • Olgiate Olona (Va)
  • Tel. 351.7302292
  • www.acquarestaurant.it
  • info@acquarestaurant.it
  • Chiuso: martedì; a pranzo da lunedì a sabato
  • Ferie: variabili in agosto; periodo natalizio
Gli amuse-bouche: bignè con Bitto e grano saraceno; crocchetta di ossobuco con midollo e gel di gremolata; cannolo di polenta con spuma di Gorgonzola e nocciola
Omaggio al Ma.Ri.Na: mazzancolla con pomodoro e fragola
2003 by Bollinger, rarissimo Champagne, di grande finezza e complessità, frutto di un’annata ‘anomala’
Burro aromatizzato all’acciuga e tartufo con grissini tirati a mano, carta musica, pani
Tris di crostacei crudi: scampo con uva e Quartirolo; gambero rosso con crema di castagne al Whisky e sedano; mazzancolla con guacamole di zucca e salvia fritta
Aragosta con brunoise di mela e chutney di mela verde e rafano
Tataki di tonno con salsa nikkei e avocado scottato a fiamma
Baccalà mantecato con maionese al «latte di baccalà», polvere di caffè e chips di polenta
Triglia marinata in sale e zucchero con verdure, in brodo di verdure alla milanese con katsuobushi, chips di riso, concentrato di pomodoro
Pernand-Vergelesses 2020 di Dubreuil-Fontaine
Gnocchetti di castagne e zucca con totanetti saltati, salsa nera (preparata con gli scarti dei molluschi), salsa all’aglio dolce e semi di zucca
Risotto con anguilla affumicata (cotto in brodo di ritagli di anguilla) con crema di rapa, burro acido e bergamotto
Rombo alla mugnaia (cotto al vapore) con pommes soufflées e burro affumicato
Wellington di rana pescatrice…
…avvolta da bieta e culatello, con verdure di stagione e jus di pollo e pescatrice
Panna cotta al peperoncino con variazione al miele e polline; crème brûlée alla liquirizia con limone candito, aglio nero e sorbetto di limone
Piccola pasticceria
«Digestivo»: ponce al mandarino con radice di tarassaco e genziana