– di Gianluca Montinaro
Ne ha fatta di strada l’‘artigliere’ Davide Botta da quando, nel 1989, poco più che ventenne, aprì a Gussago (Bs) questa insegna dedicata al soldato addetto ai cannoni. Il ‘sacro fuoco’ della passione lo animava. Fuoco alle micce, fuoco ai fornelli: pur sempre di fuoco si tratta! Passione e fuoco che, negli anni, non solo non sono diminuiti, ma anzi lo hanno spinto a spostare affusti e cucina prima a Brescia e quindi, dal 2013, a Isola della Scala (Vr).
Sicché ora, per sedersi ai tavoli dell’Artigliere bisogna inoltrarsi nella Bassa, fra canali e risaie, e raggiungere una fascinosa pileria risalente al 1612. Se il luogo è suggestivo (con la roggia che scorre impetuosa, e il ponticello da attraversare), lo è ancor di più il restauro operato internamente, secondo il raffinato stile che ha caratterizzato i nostri meravigliosi anni Novanta. Vetro, acciaio brunito e legni moderni si fondono armoniosamente alle vestigia del passato in spazi ampi e sinuosi: le travi secolari, i mobili d’antiquariato contadino, la vetusta ruota che azionava il complesso sistema di macchine per l’imbiancatura del risone… Niente – quindi – di ciò che piace tanto ora ad architetti e riviste d’arredamento e che noiosamente si ritrova da albergo à la page ad albergo a la page, da ristorante trendy a ristorante trendy: niente mobilucci di design finto anni Sessanta-Settanta, niente colori acidi e psichedelici (verde salvia, giallo limone, ecc. ecc.), niente disposizioni disordinate di oggetti.
Evviva la personalità! E non solo negli ambienti. Pure in cucina Davide Botta marcia su una sua strada tutta sua, ben chiara: classicismo rivisitato, si potrebbe dire. O anche, più semplicemente, certezze nel piatto. Tradizione? Certo, in carta è presente. Ma non ci si limita strettamente a quella. Carne e pesce si intrecciano in una proposta che è costruita secondo principi di gusto e materia, in abbinamenti consolidati e mai forzati. Una rotonda soddisfazione trionfa nelle pietanze, senza quelle stucchevoli note acide, amare e fermentative che oggi vanno tanto di moda. E senza l’utilizzo di quegli ingredienti o di quelle preparazioni che i giovani cuochetti propinano, in uno scopiazzamento generale, da Nord a Sud Italia, pensando di essere fighi e personali. Volete un piatto con la salsa ponzu? Eh, mi spiace, qui non c’è! Cercate il ceviche, di qualsiasi cosa purché sia? Sono desolato, non c’è! Desiderate il katsuobushi, che con gli usi italiani centra come i cavoli a merenda? Non c’è neppure quello! E allora cosa si mangia all’Artigliere di Davide Botta?
Tranquilli, si mangia, e pure molto bene. Perché buone sono sia le ostriche al pane panko in tempura con sauce hollandaise sia una più padana frittura di latterini (acquadelle) con cipolla rossa in carpione e porro fritto. Il primo – si sappia – qui è d’obbligo. E mancarlo sarebbe un reato da corte militare. Botta è un virtuoso del risotto, e ai risotti dedicati una pagina della sua carta. Sono almeno dieci e sono proposti sia con riso locale (Vialone Nano Igp di Isola della Scala) sia con Carnaroli di provenienza lombarda. Il pensiero del cuoco è chiaro: «Il riso è come un foglio di carta bianca ove poter disegnare ciò che si vuole». E si può volere un risotto al fondente di cipolla rossa con quaglia arrosto, o un risotto con lumache, porcini e cime di rapa o – ancora – un risotto appena affumicato a crudo con gambero rosso crudo, limone candito e uova di aringa… E si sappia che qualunque sia la scelta il risotto è ben cotto, ottimamente mantecato e servito in porzione di soddisfazione (perché sì, la porzione del risotto non può essere risicata: non c’è niente di più triste che finire un risotto desiderandone ancora una forchettata). Alta scuola anche fra i secondi, gustosi e solidi come raramente si trovano altrove: buono il capocollo di maiale affumicato su pan brioche con friggitello, Taleggio e carota, confortanti le lumache alla bresciana con spinaci alla crema e polenta morbida al Bagoss (e qui, invece, l’unico neo è stato l’esiguità delle porzioni).
Plauso infine alla golosità, sontuosità e varietà di amuse-bouche, selezione di pani (grandioso il panino lievitato sei giorni, aereo e soffice nel suo essere gonfio, non acido e senza mollica) e grissini e piccola pasticceria finale, servita anche a coloro che non prendono il dolce (altro tocco di classe: ma qui, come si sarà capito, la classe non è acqua!). Assai sorridente il servizio. La carta dei vini – purtroppo – è invece un po’ troppo concisa ma comunque non difetta di alcune buone etichette. Plauso infine alla proposta dei menu degustazione: quattro, cinque, sei e sette portate (liberamente scelte della carta, a patto che siano uguali per tutto il tavolo) rispettivamente a 68, 80, 95 e 110 euro. Tre risotti e dolce sono invece a 58 euro. Se ne spendono poco meno di 100 ordinando quattro piatti à la carte. Disponibili, nell’adiacente locanda, alcune confortevoli camere per prolungare la sosta.
- L’Artigliere
- Via Boschi, 5
- Isola della Scala (Vr)
- Tel. 392.3400350
- www.artigliere.net
- artigliere997@yahoo.it
- Turno di chiusura: lunedì; martedì
- Ferie: variabili
